Супы готовят на различных бульонах — мясном, рыбном, грибном, а также на молоке, хлебном квасе, отваре (овощном, фруктовом, ягодном).


По способу приготовления супы делятся на:
- заправочные (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями),
- пюреобразные (суп-пюре из овощей, круп, картофеля и др.),
- прозрачные (приготовленные на бульонах из мяса, птицы, рыбы)
- разные (молочные, холодные и сладкие).

Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготавливается суп. Для прозрачных супов продукты приготовляют отдельно, перед подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном. Такой бульон делают более крепким, чем для заправочных супов. Пюреобразные супы готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.
Калорийность бульона незначительна и составляет 15— 20 калорий на 1 литр, однако его пищевое значение очень велико.
Особенно важным является наличие экстрактивных веществ, которые придают ему аромат и вкус. Возбуждающее действие этих веществ на пищеварительные органы способствует повышению аппетита человека и улучшению усвояемости пищи.
Для приготовления мясного бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, но лучше говяжью грудинку. Мясо нужно обмыть в-холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь до закипания. Затем огонь уменьшают и варят суп при слабом кипении. Появляющуюся пену периодически снимают шумовкой. После этого в мясной бульон можно положить очищенные и промытые морковь, репу, петрушку, репчатый лук. Примерно через час после варки суп нужно посолить. Во всех случаях готовый бульон процеживают. Для приготовления картофельных супов можно использовать также бульон из костей.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде. Лук и коренья (морковь, петрушку и др.) предварительно поджаривают до образования светлой пленки, а свеклу и квашеную капусту тушат для улучшения их вкусовых качеств.
Овощи для супа очищают и нарезают таким образом, чтобы было известное соответствие между формой кусочков овощей и других продуктов. Для лучшего сохранения в овощах витамина С их закладывают в кипящий бульон (воду) и варят на слабом огне. По этой же причине нельзя допускать переваривания овощей. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах отдельных супов.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут лавровый лист, перец, а также мучную заправку. Готовый суп хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки укоопа, зеленым луком.
В овощные супы для улучшения питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану. Сметану можно положить в тарелку с супом или подать отдельно. Овощные и картофельные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразнее варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.