Заливной язык очень вкусное блюдо, которое всегда ассоциируется с праздником. Наверное это по тому, что его кушаем или в ресторане (куда ходим по важному поводу) или дома по праздникам – т.к. сам язык не дешевый, да и готовить заливное кропотливое занятие, на которое не всегда есть время. Хотя по поводу готовки я поспорю. Готовить заливное быстро и не сложно – главное уметь организовать свое время.

Итак, сырой говяжий язык предварительно надо сварить.


Я варю всегда вечером – что очень удобно т.к. варится язык долго 2,5-3 часа. В кастрюлю кладем язык (должен лежать свободно), пол чайной ложки соли (солью не увлекайтесь т.к. в процессе варки бульон уварится в 2 раза и станет более соленым), лавровый листик, луковицу (не разрезать – только целиком!!!) и заливаем холодной водой (чтобы язык был весь покрыт + 2 см.). Важно чтобы луковица была целая – она не разварится, но поможет сделать бульон прозрачным. Если нет одной большой луковицы – подойдут две поменьше. Но лука не жалейте: лучше больше, чем меньше. Можно еще положить чеснок – но его надо будет потом вылавливать т.к. он сильно разваривается.

Как вода закипит, снимаем образовавшуюся пену и варим на небольшом огне под крышкой 2,5-3 часа (зависит от размеров языка, чем больше язык – тем дольше варить). В итоге бульон уварится почти в два раза, да и сам язык уменьшится в размере – это не должно Вас пугать.


После указанного времени язык достаем из кастрюли и на 7-10 секунд опускаем в емкость с холодной кипяченой водой (1-1,5 литра надо подготовить заранее – поставить в холодильник). Нужна именно кипячёная вода по тому, что язык больше не будет проходить термическую обработку – и сырая вода из-под крана не вариант (особенно если в доме есть дети). Можно в холодную воду и не опускать – но чиститься язык будет значительно хуже. Как остынет язык надо очистить от белой плотной кожицы, обрезать плевки и в холодильник до утра (не забудьте накрыть пищевой пленкой, чтобы не обветрился!).

Получившийся при варке языка бульон сливаем в литровую банку (после варки вряд ли получится больше), даем остыть и ставим в холодильник на ночь. Это может быть и не банка – нужна узкая емкость, в которой будет легко собрать жир (он поднимется наверх и затвердеет).

На следующий день первым делом с бульона надо ложкой снять весь жир – что очень просто т.к. он имеет белый цвет и весь находится сверху. И оценить прозрачность бульона – т.к. основные примеси осели на дно (стало хорошо видно прозрачный он или нет, надо его дополнительно осветлять т.е. сделать его прозрачным – что особенно актуально для приготовления заливного). Я все же рекомендую всегда осветлять – так намного красивее. Осветлять бульон не сложно: как осветлить бульон.

Затем в осветленный теплый бульон добавляем желатин и размешиваем до его полного растворения. Я использую быстрорастворимый. Если за 3-4 минуты желатин сам не растворился – ставлю на небольшой огонь и постоянно помешиваю – чтобы растворился весь.

Пока желатин растворяется охлажденный язык надо нарезать на кусочки толщиной в 1-1,5 см. (замечу, что когда он охлажденный – нарезается намного аккуратнее, чем теплый)


и уложить в форму, в которой мы будем делать заливное.


Сверху украшаем каждый кусочек по Вашему желанию – зеленым горошком, кукурузой, зеленью, отварный яйцом, оливками, кусочками отварной моркови, перцем и т.д. Главное чтобы продукты для украшения были крепкими и не текли (могут испортить заливку).


Теперь все заливаем бульоном (не спеша ложкой, чтобы не нарушить украшение) и ставим в холодильник на 2-3 часа до полного затвердения. А перед подачей на стол аккуратно нарезаем ножом на порции.


Вот и все приятного аппетита!

Состав:
• 1 говяжий язык (примерно 1-1,2 кг)
• 1 большая луковица
• 1 лавровый лист
• соль по вкусу
• для украшения отварное яйцо, маслины, зелень, перец, лимон и т.д.
• на 250-300 мл бульона – 1 ст. ложка без горки желатина (или по инструкции)