Укроп (шюйют). Зеленый укроп не только ароматизирует пищу, но и украшает ее. Целые растения укропа в период цветения и созревания семян применяют при солении и мариновании. Как приправy в готовую пищу целые растения не кладут, так как из-за большого количества эфирных масел, которыми особенно богаты семена укропа, запах пищи может потерять свой естественный аромат. Укроп содержит значительное количество витамина С и провитамина А.
Сушеный укроп также хорошо сохраняет свойственный ему аромат и в зимнее время может служить ароматической приправой.

Перец черный (горький) представляет собой высушенные незрелые плоды тропического растения из семейства перечных. Плоды перца имеют острый вкус и сильный аромат, которые зависят от наличия в них эфирных масел (2,1%) и особого вещества, острого на вкус, — пиперина (0,73%).
В зависимости от района произрастания различают перец черный малабар, талли-шери, амнгалор и др. В продажу черный перец поступает горошком и молотым.

Тмин (джире) — это зрелые, высушенные плоды двусемянки двухлетнего дикорастущего или культурного растения тмина из семейства зонтичных. Тмин применяют при квашении капусты, для хлебных изделий, в ликеро-водочной промышленности, а также добавляют в некоторые кушанья азербайджанской кухни.
В плодах тмина содержится до 7% эфирного масла, состоящего, главным образом, из карвона и лимонена (97—98%). В зависимости от района произрастания тмин делят на два типа: восточно-европейский и приурало-сибирский, а в зависимости от влажности примесей и цвета — на 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Мята (нана) используется при изготовлении многих блюд кавказской кухни. Ее добавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей и в соусы. Мятой ароматизируют также хлебный квас. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежую, так и сушеную.