Отбирают средние по размеру зеленые помидоры, отрезают места присоединения плодоножки на 0,5—1,0 см толщины и удаляют содержимое. Удаление сердцевины из помидоров только улучшает их вкус. Подготовленные, таким образом, помидоры начиняют фаршем и закрывают срезанной шляпкой. Помидоры укладывают рядами в стеклянную банку, каждый ряд посыпают солью и заливают маринадом. Затем банку закрывают и ставят в прохладное помещение. Через 5—6 дней помидоры желтеют, вкус их улучшается и они приобретают остроту.
Фарш приготавливают следующим образом: чеснок очищают от кожуры, измельчают, добавляют нашинкованные петрушку, кинзу, мяту и зеленый перец; все это смешивают и солят.
Маринованные помидоры можно подавать к различным мясным блюдам.

Примечание. Зеленые помидоры можно мариновать целыми.

Состав:
• 1 кг помидоров
• по 100 гр кинзы, мяты, петрушки
• 100—120 гр чеснока
• 100—150 гр зеленого перца
• 300—350 с 6%-ного уксуса

Для маринования берут горький зеленый перец. Этот перец в азербайджанской кулинарии используется при подаче отдельных кушаний или при засолке овощей. В маринадах используются молодые зеленые стручки перца, так как они менее острые по вкусу.


Перец перебирают, промывают в воде и укладывают в глубокую посуду (эмалированную или стеклянную) и заливают маринадом 3%-ной крепости. Сверху прижимают гнетом и герметически закрывают крышкой.

Виноград перебирают, удаляют поврежденные и несозревшие ягоды, промывают в воде, просушивают и складывают в соответствующую посуду. Затем заливают виноград готовым маринадом. Посуду герметически закрывают и ставят в холодное помещение на 5—6 дней.

Состав:
• 1 кг винограда
• 260 гр 6%-ного уксуса
• 570 гр воды
• 170 гр сахара
• 1,5 гр корицы
• 0,5 гр гвоздики
• 6,5 гр бадьяна
• 0,6 гр душистого перца

Баклажаны используются для приготовления отдельных блюд и для маринования. Они различаются по сортам, форме плода, твердости мякоти и вкусу. В зависимости от сорта баклажаны бывают с хорошим вкусом, без вкуса и с горьким вкусом.
В настоящее время баклажаны делятся на два вида: деликатесные и болгарские. Для маринования более пригодны болгарский сорт и молодые баклажаны.
Плодоножку у баклажанов срезают, промывают, счищают внутреннюю мякоть, складывают в посуду, заливают 10%-ным рассолом и кипятят 2—3 минуты. Затем баклажаны откидывают на дуршлаг. После охлаждения их перекладывают в посуду и сверху помещают гнет (2—3 кг), чтобы удалить из баклажан остатки воды.

Для маринования отбирают мелкий репчатый лук. Чтобы облегчить его очистку, лук помещают на 2—3 минуты в кипящую воду и быстро охлаждают. После этого лук легко очищается от наружных чешуек и корневой мочки.


До маринования очищенный лук следует хранить в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 25 г соли). Лук складывают рядами в стеклянную посуду, добавляют лавровый лист и перец и заливают готовым маринадом, закрывают герметически и хранят в прохладном месте.

Хяфтя-беджар готовят с применением острого 6%-ного виноградного уксуса, нескольких видов сырых овощей и зелени. Вкус смеси маринованных овощей получается очень острый.
Берут свежую капусту, морковь, столовую свеклу, чеснок, горький зеленый перец, свежие огурцы, кинзу, укроп, петрушку, зеленую мяту, яблоки, репчатый лук, зеленые помидоры и промывают в холодной воде, предварительно очистив их. Затем все это нарезают дольками, а зелень шинкуют. Баклажаны очищают, промывают и бланшируют в кипящей подсоленной воде. Подготовленные овощи и плоды перемешивают с солью, складывают в глазированную посуду, сверху заливают уксусом и герметически закрывают. Через 3—4 дня хяфтя-беджар доходит до готовности.

Чеснок очищают от кожуры и оставляют чистые зубки. Затем их складывают в эмалированную или стеклянную посуду, засыпают солью и заливают маринадной заливкой. После этого посуду герметически закрывают и ставят в холодное помещение на 10—15 суток.

Состав:
• 1 кг чеснока
• 450 гр 6%-ного уксуса
• 50 гр соли