Из мяса и костей сварить бульон. Грибы промыть, нарезать, положить в кастрюлю, добавить поджаренные морковь и лук, залить бульоном и, накрыв крышкой, варить около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть-чуть поварить.


Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.

Сердце нарезать толстыми ломтями, нашпиговать их копченым салом и обжарить на сковороде с разогретым жиром. Затем переложить их в сотейник, залить соком, образовавшимся при жаренье, добавить нарезанный лук, петрушку, морковь, томат-пюре, несколько ложек воды и тушить до готовности.


В конце заправить поджаренной пшеничной мукой, сметаной, дать закипеть.
Состав:
1) 600 г говяжьего сердца,
2) 80 г копченого шпика,
3) 60 г жира,
4) 1 луковица,
5) 1 петрушка,
6) 1 морковь,
7) 2 ст. ложки томата-пюре,
8) 1 ст. ложка муки,
9) 0,5 стакана сметаны,
10) соль, специи

В фарш из говядины или нежирной свинины положить мел ко нарезанный лук, яйцо, влить немного бульона или воды, добавить соль, перец, размельченные сухари. Полученную массу хорошо выбить, затем влажными руками сформовать небольшие шарики (фрикадельки). Свеклу отварить или запечь в духовке, очистить, натереть на терке.

Латышская кухня удачно сочетает самобытные национальные блюда с новыми современными рецептами. Со старинными путрами, овоще-зерновыми кашицами, заквашенными кисломолочными продуктами соседствует буберт — манная каша с яйцом, орехами и клюквенным соусом; с кидасом, блюдом из рубцов, — разнообразные запеканки и клопсы; с молочными и крупяными первыми блюдами — супы-пюре из мяса и овощей.
Как и повсеместно в Прибалтике, в Латвии большой выбор рыбных блюд, особенно из сельди, салаки, трески. Рыбу коптят, маринуют, жарят, запекают. Рыбные запеканки готовят с овощами, белым хлебом и молоком.
Довольно разнообразен латышский мясной стол, основу которого составляет свинина. В кушаньях из рубленого мяса свинина сочетается с говядиной. Копченая свиная грудинка служит начинкой для пирожков. Много блюд из субпродуктов, например, сыр из свиной головы, голье в соусе и др. В состав мясных запеканок обязательно входят овощи.