Жареное мясо
24 февраля, 2008 - Автор: Admin
Хорошо пожарить мясо — большое искусство, которым владеет не каждый. Самое главное — определить, какое мясо можно жарить, а какое вовсе не пригодно для этого или годится для жарения только в молотом виде — для котлет, биточков и прочего.Жарить мясо можно большим куском массой 1—2 кг, порционными кусками по 100—200 г и маленькими кусочками по 10—40 г как в натуральном виде, так и в панированном. Панировать можно по-всякому: в муке, в сухарях, в яйце, разведенном молоком или водой (так называемом льезоне), а затем в сухарях, или сначала в муке, потом в яйце, затем в сухарях. Наконец, можно жарить в тесте.
Из говядины лучше жарить вырезку, тонкий и толстый края, можно использовать верхний и внутренний куски тазобедренной части; из телятины, свинины, баранины — все части туши, кроме шейной. Подготовленные куски мяса нужно класть на хорошо разогретую с жиром сковороду так, чтобы они не соприкасались один с другим, иначе мясо ласт сок, получится сухим и жестким. Начинать жарить нужно при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривать при температуре не выше 150 С.
Готовность мяса определяют, прокалывая самую толстую часть куска поварской иглой или острым ножом. Если при этом выделяется бесцветный сок, мясо готово. С кровью можно подавать только бифштекс из говяжьей вырезки.
