Голова телячья в соусе
14 января, 2008 - Автор: Admin
Телячью голову обрабатывают, ошпаривают, очищают, затем обсушивают тирают мукой и опаливают. После этого ее зачищают, обмывают. С головы срезают мякоть вместе с ушами, промывают, кладут в котел, заливают бульоном кладут в эту же посуду телячий язык и варят около часа. После этого добавляют уксус нарезанные дольками морковь, лук, петрушку и варят до готовности. Отдельно ва¬рят в подсоленной и покисленной воде мозги.Сваренную голову нарезают вдоль на куски. На блюдо кладут вареные овощи, на них укладывают куски вареной телячьей головы. Язык нарезают ломтиками, сворачивают конусом, в середину кладут кусочек вареного мозга и располагают ломтики вокруг телячьей головы. Между кусочками языка кладут гренки с желтками.
Для этого осторожно разбивают яйца, отделяют желтки. Их выпускают на сковороду с нагретым жиром и жарят. Из белого хлеба вырезают круглые гренки и жарят их на масле. На гренки кладут жареные желтки.
На отварную телячью голову кладут кусочки отварных белых грибов и все поливают соусом паровым. Украшают блюдо петушиными или куриными гребешками. Для этого их срезают с голов, опаливают, промывают и варят. Затем посыпают крупной солью и перетирают в полотенце для удаления кожицы. Очищенные гребешки обмывают и прогревают в бульоне.
Состав: Голова телячья 150, язык 20, мозги 25, коренья и лук 50, уксус виноградный 5, грибы белые 25, желток 1 шт., сало или масло топленое 5, хлеб пшеничный 10, соус паровой 100, гребешки 1 -2 шт.
