РЫБА ОТВАРНАЯ
12 января, 2008 - Автор: Admin
Отварную рыбу готовят различными способами.1 Звенья осетровой рыбы ошпаривают, зачищают от костных жучков, срезают хрящи, подворачивают тешу и перевязывают шпагатом в нескольких местах, кладут на решетку рыбного котла, заливают бульоном или водой, доводят до кипения уменьшают гагрев, снимают пену, добавляют немного луку, петрушки (по 30-40 г на 1 кг рыбы) и варят до готовности при слабом кипении. Сваренные звенья вынимают вместе с решеткой и охлаждают в бульоне до такой температу чтобы их можно было резать. Затем нарезают поперек на порционные куски, заливают бульоном, доводят до кипения и подают.
2 Судака, лососину и другую рыбу без резкого запаха очищают, отрезают головы и плавники, потрошат,промывают, нарезают на порционные куски. Куски рыбы укладывают в котел, заливают горячим рыбным бульоном, сваренным из отходов (кожи, костей, голов), добавляют соль, петрушку, лук, морковь, лавровый лист, перец, доводят до кипения и варят почти без кипения до готовности.
3. Треску, пикшу, зубатку, палтуса и другую рыбу с резким запахом варят в пряном отваре. Для этого в воду (1 л) кладут соль (15 г), перец горошком (0,15 г), лавровый лист (1-2 шт.), несколько зернышек аниса и тмина и варят 5-7 мин. Затем' этим отваром заливают рыбу, добавляют огуречный рассол и варят до готовности. При варке рыбы с головой из нее удаляют жабры и глаза. Наиболее вкусной считается рыба в следующие месяцы: щука - с февраля по апрель, линь - с мая по июль, карп - с сентября по апрель, раки - с мая по сентябрь.
Соус к отварной рыбе можно подать отдельно или полить им рыбу. На гарнир подают отварной картофель целыми клубнями, полив его растительным маслом и посыпав зеленью. Рядом можно положить вареных раков.
