Кулебяки
12 марта, 2008 - Автор: Admin
Кулебяки отличаются от пирогов удлиненной формой и тем, что фарша в них значительно больше, чем теста. Готовят кулебяки из дрожжевого и слоеного теста. Для русской народной кухни более характерны кулебяки из дрожжевого теста.Естественно, что при большом количестве фарша тесто может отмокнуть или образуется "закал". Чтобы избежать этого, фарш заворачивают сначала в выпеченные блинчики, а затем уже покрывают раскатанным тестом.
Делают кулебяки с одним или несколькими видами фарша. При этом каждый слой фарша перекладывают блинчиками. Готовят сдобное опарное тесто, но несколько более крутое, чем для пирожков. Раскатывают его пластом толщиной около 1 см, шириной около 20 см и длиной 50—60 см (по размеру листа). Тесто кладут на полотенце, посыпанное мукой, на него укладывают слой блинчиков, на них кладут слой фарша, затем слой блинчиков и т.д.
Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая ими фарш. После этого заворачивают края теста и защипывают его. Сформованную кулебяку переносят с помощью полотенца на лист, смазанный маслом. Поверхность ее смазывают яйцом, укладывают полоски теста в виде обручей и оставляют в тепле для расстоики при¬мерно на 1/2 ч. Перед выпечкой кулебяку вновь смазывают яйцом и делают про¬колы для выхода пара при выпечке. Выпекают ее при 230—250°С. Можно готовить кулебяки и маленькие, штучные.
Состав: Для теста: мука 375, сахар 17, масло 40, яйца 2,5 шт., дрожжи 15, соль 5.
Для блинчиков: мука 80, сахар 6, яйцо 1/2 шт., соль 2, молоко 200, сало 4. Фарш первый и второй, как для пирога блинчатого. Для смазывания кулебяки — яйцо 1/4 шт.
