Это традиционное блюдо русского праздничного стола. Тушку поросенка разрезают вдоль. Изнутри слегка надрубают позвоночник, разрубают кости таза, тщательно зачищают внутреннюю полость, промывают тушку и обсушивают. Затем ее распластывают, натирают изнутри солью, сверху смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, или можно смазать тестом и после 20-30 мин жаренья снять его и продолжать жаренье.

Соединительная ткань разных частей туши по-разному размягчается при тепловой обработке, и поэтому для жаренья пригодны не все части туши.

Лучше всего для этого подходит вырезка (филе), мякоть спинной части (толстый и тонкий край). У туш мелкого скота (баранов, свиней, телят) различия в качестве мяса разных частей меньше. Поэтому можно жарить спинную часть (корейку), окорок грудинку и даже лопатки.

Языки зачищают, хорошо промывают, заливают холодной водой и варят около 1-1,5 ч.


Затем добавляют морковь, петрушку, лук, лавровый лист, соль и варят еще около часа.

Сваренные рубцы посыпают молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, сворачивают рулетом, перевязывают нитками, кладут в бульон, в котором они варились, и варят еще около 1/2 ч. Затем их вынимают, снимают нитки, нарезают кружками и подают с отварным картофелем.