Archive for January 2008
Рассольник домашний
30 января, 2008 - Автор: Admin
Морковь и лук натераем на терке и спассеруем на растительном масле 5-7 мин на небольшом огне. масле. Свежую капусту, корень сельдерея нашинкуем соломкой. Картофель нарезаем кубиками. Соленые огурцы очищаем от кожицы (если большие семена, то вырезаем и их), нарезаем кубиками и припускаем в небольшом количестве бульона 5-7 мин.
В кипящий мясной бульон ложим капусту и доводим до кипения, добавляем картофель, корень сельдерея, пассерованные морковь, лук и припущенные огурцы. Заправляем специями и варим 25-30 минут до готовности. Подавая, ложим кусочки вареного мяса, сметану и посыпаем рубленой зеленью.
Состав: Бульон мясной - 600г, мясо вареное (свинина) - 70 г, капуста белокочанная свежая - 70 г, картофель - 2 шт, огурцы соленые - 1-2 шт, корень сельдерея - 1 шт, морковь - 1/2 шт., лук репчатый - 80 г, корень петрушки - 1 шт., масло топленое - 20 г, сметана - 20 г, зелень, для оформления, соль, перец, лавровый лист.
Куриная чихиртма (густой куриный суп)
29 января, 2008 - Автор: Admin
Курицу варим целиком 40-50 мин в слегка подсоленной воде с лавровым листом, охлаждаем, отделяем мякоть и нарезаем ее небольшими кубиками. Репчатый лук пропускаем через мясорубку и пасируем на сливочном масле до золотистого цвета 3-4 мин, после добавляем немного процеженного куриного бульона и тушим ущу 3–4 мины на небольшом огне. Муку разводим небольшим колличеством охлажденного бульона (обязательно холодным иначе мука свернется) и соединяем со взбитыми желтками.Постоянно помешивании вливаем яично-мучную смесь в горячий бульон, добавляем припущенный лук и уксус. Прогрейте, не доводя до кипения, и снимите с огня. Подавая в каждую тарелку ложим куриное мясо, заливаем супом и посыпаем зеленью.
Состав: Курица - 0,5 кг, 3 яйцА, лук репчатый - 3 головки, 2 ст. ложки, муки пшеничной, масло сливочное - 1 ст. ложка, петрушка, укроп, уксус, соль.
Гороховый суп
24 января, 2008 - Автор: Admin
Лук порей нарезать кольцами и протушить в кастрюле, с добавлением куриного бульона и сливок 5-6 мин. Затем добавить горох и проварить еще 5-7 минут. Потом все взбить в блендере чтобы не было комочков. Посолить и поперчить.Украсить зеленью.
Состав 400 г зеленого гороха, 150 мл куриного бульона, 1 зеленую часть лука-парея, 150 мл 10% сливок, соль, белый перец.
Суп-крем ГРИБНОЙ с комфи из утки
24 января, 2008 - Автор: Admin
В кастрюле варим грибы 35-40 мин. Отдельно в блендере взбиваем пассированный лук, картофельное пюре и вареные грибы с добавлением грибного бульона 10-15 ст. ложек. Полученную массу перелаживаем в кастрюлю к оставшемуся грибному бульону и доводим до кипения, варим еще 8-10 мин.
Конфи: Утиное филе нарезаем небольшим кубиком и вымачиваем в соусе «Соевый» 1-2 часа, и тушим в утином жиру на 80-90 градусах в течение 2-3 часов. При подаче в суп ложим кусочки утиного филе.
Состав: белые сухие грибы - 40 гр (можно мороженные), свежие сморчки - 40 гр., картофельное пюре - 130гр.s», лук репчатый 1 шт, 50 сливочного масла, соль, перец.
Конфи: утиное филе - 150 гр., утиный жир, соус «Соевый» - 150 гр.
Суп с мясными фрикадельками и шампиньонами
17 января, 2008 - Автор: Admin
Фарш посолить, поперчить и сделать шарики размером с грецкий орех. Варить их в подсоленной воде до полуготовности (3-4 мин). Отдельно варим куриный бульон с добавлением черемши и имбиря на слабом огне 5–7 минут. В процеженный бульон ложим грибы и готовые фрикадельки, еще раз солим по вкусу и варим на слабом огне 10–15 минут. При подаче украшаем нарезанной зеленью.
Состав: Фарш ( свинина+говядина)- 250 г,бульон куриный - 600-700 мл, свежие шампиньоны - 50 г, черемша - 6 г, корень имбиря - 5 г, соль - по вкусу, зелень петрушки и укропа.
СУП С ТЕЛЯТИНОЙ И ГРИБАМИ
16 января, 2008 - Автор: Admin
Предварительно замоченные сушеные грибы отварить. Затем грибы вынуть, нарезать. Бульону дать отстояться, процедить, положить в него телятину, варить на слабом огне 30 минут, посолить, опустить нарезанный кубиками картофель, грибы и продолжать варить на слабом огне. За 8 —10 минут до готовности влить квас, добавить нашинкованные и обжаренные в растительном масле лук и морковь.
Перед подачей на стол посы¬пать суп зеленью петрушки, укропа, сельдерея, опустить половину стручка острого перца.
Состав: 800 г телятины, 40 г сушеных грибов, 6—8 картофелин. 2 морковки, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла. 0,5 л кваса-сыровца, петрушка, укроп, сельдерей, 0.5 стручка острого перца, соль.
БОРЩ С БАКЛАЖАНАМИ
16 января, 2008 - Автор: Admin
Сварить костный бульон, по дожить в него нарезанный ломтиками картофель и довести до кипения, добавить нарезанные капусту и баклажаны, через 10 — 15 минут — нарезанные соломкой сладкий перец, дольками помидоры, свеклу, предварительно потушив ее со сливочным маслом, томатом-пюре и свекольным квасом (см. «Борщ киевский») обжаренные лук, морковь, петрушку и варить 7 — 10 минут. Заправить солью, перцем, сахаром, лавровым листом, довести до готовности. Подать со сметаной и нарезанной зеленью.
Состав: 200 г свеклы, 200 г картофеле 100 г баклажанов, 150 г белокс чанной капусты, 50 г сладкого перца, 2 свежих помидора, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 150 г сливочного масла, 2 ст ложки томата-пюре, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан свекольного кваса, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист, зеленъ (укроп, петрушка).
БОРЩ С ГРИБАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ
16 января, 2008 - Автор: Admin
Промытые грибы сварить, мелко нарезать. В нашинкованную соломкой свеклу добавить стакан грибного бульона, томат-пюре и тушить до полуготовности. Нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку обжарить в масле, смешать с пассерованной мукой.
В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту, картофель и довести до кипения, добавить промытый чернослив, нарезанные грибы, тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук, муку, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
При подаче на стол борщ посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: 100 г сушеных грибов, 400 г свеклы, 400 г капусты, 400 картофеля, 1 морковь, 1 петруш ка, 1 луковица, 0,5 стакана тс мата-пюре, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки. 100 г чернослива, перец, лавровый лист. соль.
БОРЩ С КВАШЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ
16 января, 2008 - Автор: Admin
Из костей, оставшихся от приготовления других блюд, сварить бульон. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель, довести до кипения, добавить свеклу, предварительно потушив ее со сливочным маслом, бульоном и уксусом, нарезанные дольками квашеные яблоки, нарезанную свежую капусту, обжаренный лук, пассерованную, разведен-бульоном муку, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.
В тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Состав: 200 г квашеных яблок, 300 г свеклы, 400 г картофеля, 300 г свежей капусты, 1 луковица, 150 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 4 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, соль, зелень, уксус.
БОРЩ ФЛОТСКИЙ
16 января, 2008 - Автор: Admin
Бекон отварить в заранее приготовленном костном бульоне. Очищенную свеклу нарезать тонкими ломтиками и потушить в небольшом количестве бульона с жиром, добавив уксус. Морковь, петрушку слегка обжарить, добавить томат-пюре.
В процеженный горячий бульон положить нарезанные капусту и картофель, дать закипеть, добавить пассерованные коренья, лук и варить еще 15 минут. Перед окончанием варки положить тушеную свеклу, поджаренную на масле и разведенную бульоном муку, соль, сахар. Перед подачей положить ложку сметаны, кусочек бекона и зелень.
Состав: 400 г капусты, 300 г картофеля, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 2 ст ложки фира, 3 ст ложки томат-пюре, 1 ч ложка муки, 1 ст ложка уксуса, 4 ст ложки сметаны, специи, сахар, соль.
БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ
16 января, 2008 - Автор: Admin
Сварить костный бульон, процедить. Свеклу хорошо промыть, сварить в кожуре до полуготовности (с добавлением уксуса), затем очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20— 30 минут.
В кипящий бульон положить нарезанный картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, пассерованные коренья и лук, перец, лавровый лист, сахар, соль и варить до готовности. В почти готовый борщ положить слегка поджа ренные на масле или сале нарезанные мелкими кусочками сосиски. В тарелку с борщом положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: 0,5—1 кг костей (мозговых, «сахарных»), 500 г свеклы, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, по 2 ст. ложки томата-пюре и сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки уксуса, 200 г сосисок, 4 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист соль, зелень
БОРЩ ГАЛИЦКИЙ
16 января, 2008 - Автор: Admin
Из костей, оставшихся от приготовления других блюд, сварить бульон. Нарезанную свеклу потушить с бульоном, жиром, томатом-пюре и частью свекольного кваса (см. «Борщ киевский»).
В бульон положить нарезанные капусту и картофель и варить 15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные на масле морковь, петрушку, лук и муку, душистый перец, лавровый лист, соль и довести до готовности. За 10—15 минут до подачи на стол в кастрюлю с борщом влить оставшийся прокипяченный свекольный квас. Борщ подать со сметаной.
Состав: 0,5—1 кг костей, 250 г свекль 300 г капусты. 400 г картофем 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст ложки муки, 100 г сливочнго масла, 4 ст. ложки сметаны, 3 стакана свекольного кваса, 1,5 л воды, перец, лавровый лист, соль.
БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ
16 января, 2008 - Автор: Admin
Сварить мясо-костный бульон, мясо нарезать порциями, бульон процедить. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре. Петрушку, морковь и лук обжарить в сливочном масле. Кабачки нарезать кубиками и также обжарить. Отдельно сварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанные соломкой капусту, картофель и варить 15—20 минут. Затем добавить фасоль с от¬варом, обжаренные кабачки, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, кислые яблоки и свежие помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.
При подаче на стол в тарелк положить кусок мяса, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: 500 г мяса, 400 г свежей ка пусты, 400 г картофеля, 250 свеклы, 1 кабачок среднего размера, 100 г фасоли, 2 помидора, 2 кислых яблока, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны. 100 г сливочного масла, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, перец, лавровый лист, соль.
БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ
16 января, 2008 - Автор: Admin
Сварить мясо-костный бульон готовое мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать соломкой. Морковь, петруш¬ку, лук нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле или жире. Свежие помидоры нарезать кубиками, обжарить с жиром, протереть через сито.
В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу и варить 15—20 минут, затем добавить пассерованные коренья, лук, протертые помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.
В тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанную зелень.
Состав: 500 г мяса, 800 г капусты, 250 г свеклы, 4 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 100 г сливочного масла или жира, 1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, соль.
БОРЩ КИЕВСКИЙ С ГРИБАМИ
16 января, 2008 - Автор: Admin
Предварительно замоченные) сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать. Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном.
В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15 минут. Затем добавить пассерованные с то¬матом-пюре коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 минут, влить свекольный квас (см. Борщ киевский) с сахаром, посолить и довести до готовности.При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану смешанную с сырыми желтками посыпать зеленью петрушки.
Состав: 60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 0,5 кочана капусты 100 г свеклы, 1 петрушка, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч. ложка пшеничной муки, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны 100 г сливочного масла, 2 желтка, перец, лавровый лист, соль, зелень.
БОРЩ КИЕВСКИЙ
16 января, 2008 - Автор: Admin
Свекольный квас влить в горячую воду, положить говядину и варить до готовности. Мясо нарезать кусочками, бульон проце¬дить. Свеклу нашинковать и потушить с мелко нарезанной бараньей грудинкой и бульоном. Морковь, петрушку, сельдерей и лук мелко нарезать и обжарить с томатом-пюре. Сало потолочь с сырым луком и зеленью петрушки.
Нарезанные картофель и капусту залить кипящим бульном и варить 10—15 минут, затем положить тушеную свеклу и баранину, пассерованные коренья и лук, нарезанные дольками кис лые яблоки, вареную (отдельно) фасоль, толченое сало, перец, лавровый лист, соль и варить дс готовности. В тарелку с борщом положить мясо, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовление свекольного кваса. Столовую свеклу очистить, промыть, 1/5 часть ее нарезать кружками, уложить вперемешку с целыми корнеплодами, залить холодной кипяченой водой и по¬ставить в теплое место. После., окончания процесса броженш вынести квас на холод. Чер« 13 —15 дней квас готов. 10 л воды, 5 кг свеклы.
Состав: 250 г говядины, 250 г барани ны, 0,5 кочана свежей капусты, 300 г картофеля, 400 г свеклы, 2 ст. ложки фасоли, 0,75 стакана томата-пюре, 100 г сливочного масла. 1 ст. ложка мелко нарезанного сала (шпик), 1 морковь, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 2 лу¬ковицы, 0.5 л свекольного кваса, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 яблоко, перец, лав¬ровый лист, соль.
БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ ( С ГАЛУШКАМИ)
16 января, 2008 - Автор: Admin
Сварить бульон из курицы. Свеклу нарезать соломкой и потушить с бульоном и уксусом. Морковь и петрушку нарезать, обжарить вместе с нашинкованным луком, добавить томат-пюре.В процеженный кипящий бульон положить нарезанные кубика¬ми картофель и капусту, варить 10—15 минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, толченное с зеленью петрушки сало, довести борщ до готовности и дать на¬стояться 20 минут.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок курицы, галушки, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Состав: 600 г курятины. 400 г ка¬пусты, 400 г картофеля, 400 г свеклы, 40 г сала, 50 г сливочного масла, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, 1 морковь. 1 петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса, перец, соль, зелень.
Приготовление галушек. В кипящую подсоленную воду засыпать треть подготовленной гречневой муки, хорошо размешать и охладить. Затем положить остальную муку, яйцо, замесить некрутое тесто. Тесто понемногу брать столовой ложкой, опускать в кипящую подсоленную воду.
100—120 г гречневой муки. 2—3 ст. ложки воды, 1 яйцо. Гречневую муку можно заменить пшеничной, в этом случае добавляют сливочное масло или маргарин.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ С МЯСОМ
16 января, 2008 - Автор: Admin
Сварить мясо-костный бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, добавить жир, снятый с бульона, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности. Лук, морковь и петрушку нарезать соломкой, поджарить на масле. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную соломкой свежую капусту, через 15 минут — тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, черный душистый перец, лавровый лист, поджаренную на масле и разведенную бульоном муку, варить еще 5—10 минут. Заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения, дать настояться. При подаче на стол в тарелку с борщом положить вареное мясо, сметану, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Состав: 500 г мяса с костями, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы. 1 петрушка, 1 морковь, 2 луковицы, 25 г сала, 50 г сливочного масла, по 0,5 стакана томатапюре и сметаны, по 1 ст. ложке уксуса и сахара, 1 ч. ложка муки, 5—6 зубков чеснока, 5—6 горошин черного и душистого перца, лавровый лист, соль.
ПОХЛЕБКА ЛУКОВАЯ
12 января, 2008 - Автор: Admin
В кипящую воду опустить нарезанные соломкой коренья, мелко нарезанные и протертые с солью репчатый лук и лук-по-рей, перец. Когда лук окрасит бульон в зеленый цвет, положить соль, измельченную пряную зелень, дать покипеть 3 минуты, снять с огня и закрыть, чтобы похлебка настоялась.
Состав: 1,25 л воды, 4—6 луковиц, 1 лук-порей, 1 сельдерей, 1 петрушка, 1 ст. ложка укропа, 5 горошин черного перца, соль.
.
ПОхЛЕБКа КАРТОФЕЛЬНАЯ
12 января, 2008 - Автор: Admin
В подсоленный кипяток положить измельченный лук, нарезанный кубиками картофель, за 5—7 минут до готовности картофеля опустить пряности. Готовую похлебку заправить чесноком и зеленью.
Состав: 1.5 л воды, 5—6 картофелин, 1 луковица, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 0,5 головки чеснока, по 1 ст. ложке укропа и петрушки, соль.
ЛАПША МОЛОЧНАЯ
12 января, 2008 - Автор: Admin
В кипящую подсоленную воду положить лапшу (см. «Лапша куриная»), варить ее до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг, переложить в кипящее молоко и варить до готовности. В конце варки заправить сливками (не доводить до кипения).
Состав: 1.5 л молока, 0,5 стакана сливок, соль.
Для лапши: 1 яйцо, 1,25 стакана пшеничной муки, соль.
РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ
12 января, 2008 - Автор: Admin
Головки, шейки и крылышки опалить, из голов вынуть глаза; желудки разрезать пополам, уда¬лить содержимое, снять кожицу; сердце надрезать, удалить кровь; лапки ошпарить, счистить че¬шуйки; все тщательно промыть. Подготовленные куриные потро¬ха залить водой и варить около часа, после чего положить наре¬занные соломкой коренья, про¬мытый рис и варить его до полу¬готовности. Затем добавить мел¬ко нарезанный лук, перец, лавро¬вый лист, а когда рис будет го¬тов, опустить подготовленные огурцы (см. «Рассольник с почками»), варить еще 5 — 7 минут, заправить пряной зеленью и дать закипеть. В снятый с огня рас¬сольник положить растертый с солью и маслом чеснок.
Потроха от двух кур, 3 соле¬ных огурца, 3 ст. ложки риса, 1 морковь, 1 луковица, 1 петруш¬ка с зеленью, 2 ст. ложки укро¬па, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 3 зубка чеснока, 30 г сливочного масла, соль.
ЩИ ИЗ КРАПИВЫ
12 января, 2008 - Автор: Admin
Листья молодой крапивы (верхние) несколько раз промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, затем мелко нарезать.
В готовый мясной бульон или кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, коренья, мелко нарезанный лук, промытые рис, гречневую крупу и кипятить 15 минут. Затем опустить подготовленную крапиву, варить ее в бульоне 10—12 минут. Готовые щи заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой. Дать настояться. При подаче на стол заправить сметаной.
Состав: 4 стакана ошпаренной и нарезанной крапивы, 2 ст. ложки гречневой крупы (ядрицы), 1 ст. ложка риса, 1 картофелина, 1 петрушка, 1 сельдерей, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка укропа, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, соль.
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
12 января, 2008 - Автор: Admin
Приготовить мясной бульон. Рассаду очистить от йорешков, мелко нарезать, ошпарить соленым крутым кипятком и оставить в кипятке на 10 минут, затем откинуть на дуршлаг и засыпать в мясной бульон, одновременно положить пряности, после чего варить 10—15 минут. Снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться. При подаче на стол в тарелку положить сметану и половинку крутого яйца.
Состав: 500 г мяса. 800 г капустной рассады, 2 луковицы, 1 петрушка, 1 морковь, 6 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 2 ст. ложки укропа. 2 яйца. 4 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.
ЩИ ЛЕНИВЫЕ
12 января, 2008 - Автор: Admin
Сварить из мяса бульон (с добавлением кореньев), процедить. Очистить кочан капусты от внешних листьев, нарезать крупными квадратами, опустить в готовый бульон, добавить нарезанные соломкой оставшиеся коренья, картофель, разрезанный на 4 части, помидор, посолить и варить до готовности капусты и кореньев. Заправить пряностями и сметаной.Ленивые щи можно приготовить и без мяса.
Состав: 500 г говяжьей грудинки,750 г свежей капусты (кочан), 1 картофелина, 3 луковицы, по 1 петрушке и сельдерею с зеленью, 1 помидор, 2 ст. ложки укропа, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 8 зубков чеснока, 1 стакан сметаны, соль
из КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ с головизной
12 января, 2008 - Автор: Admin
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1—2 минуты в кипяток, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить 1 — 1,5 часа. Затем головизну вынуть, отделить мякоть, панцирь выбросить, а хрящи продолжать варить еще 1,5 — 2 часа. За час до окончания варки положить в бульон тушеную капусту и обжаренные коренья. За несколько минут до готовности щи посолить, положить пряности, заправить чесноком.
Состав: 1 кг головизны, 500 г квашеной капусты. 1—2 луковицы. 1 морковь. 1 петрушка, 1 репа. 50 г сливочного масла, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль.
Суп гороховый со свинной копченостью
10 января, 2008 - Автор: Admin
Лук, морковь и петрушку очистить и нарезать небольшими кубиками. Копченую свинную грудинку нарезать кубиками и обжарить до появления жира, добавить туда же мелко нарезанный лук лук. Пассеровать 5 минут, потом добавить морковь и петрушку пасировать еще 5 минут. Горох замочить в холодной воде на 3 -4 часа. Бульон приготовим так: в мясном бульоне варим косточки от свинокопченостей. В кипящий бульон положить горох и варить без соли до готовности, затем добавьте пассерованные овощи и грудинку, посолить, поперчить и варить еще 15 -20 минут.Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Состав: 160-200 ггрудинки копченой свинной, 280-300 г сушеного гороха, 1,5 л бульона с копченостями, 1 шт лука репчатого, 1/2 кореня петрушки, 1 морковь, зелень петрушки и укропа, соль, перец.
Рассольник с грибами
07 января, 2008 - Автор: Admin
Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч. После этого их варят в той же воде без соли. Грибы вынимают, промывают водой и шинкуют соломкой, а бульон осторожно сливают, чтобы песок (если он попал в бульон из грибов) остался на дне посуды. Морковь, лук и белые коренья нарезают соломкой и прогревают с маслом (пассируют). Затем их кладут в грибной бульон, кипятят. После этого кладут картофель, нарезанный брусочками, и варят почти до готовности картофеля, затем добавляют соленые огурцы (предварительно их очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками), доливают немного воды и варят до размягчения.
В конце варки добавляют вареные грибы, нарезанные листья щавеля, огуреч¬ный рассол по вкусу. В тарелку с рассольником кладут сметану, а также зелень укропа.
Состав: грибы сушеные 10 г, петрушка, морковь, пастернак 50 г, лук репчатый 30 г, картофель 80 г, огурцы соленые 2-3 шт, масло растительное или топленое 10 г, щавель 10 г, сметана 20 г, специи, укроп.
Рассольник с почками
07 января, 2008 - Автор: Admin
Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2—3 ч. После этого почки ошпаривают 2—3 раза кипятком и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Почки варят до готовности и нарезают ломтиками, а бульон процеживают. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и репчатый лук — дольками. Коренья и лук слегка пас¬сируют на масле, добавляют в бульон и тушат почти до готовности. В мясной бульон добавляют отвар почек, кладут картофель, затем (через 5 — 10 мин) коренья, пассированный лук, лук-порей, специи, очищенные и припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассировку и кипятят 10—15 мин.
Огурцы перед закладкой подготавливают так: очищают, нарезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают ромбиками и кипятят 5 мин с небольшим количеством бульона; отваром от огурцов разводят мучную пассировку. Готовый рассольник доводят до вкуса рассолом от огурцов. Отпускают с почками, сметаной и зеленью.
Часть белых кореньев можно заменить морковью.
Состав: почки 70, бульон мясной 350, петрушка 40, пастернак 20, сель¬дерей 20, лук репчатый 20, лук-порей 20, огурцы соленые 30, масло топленое 10, сметана 10, зелень 2.
Рассольник с крупой (ленинградский)
07 января, 2008 - Автор: Admin
Перловую крупу перебирают, промывают, заливают кипятком (3 л на 1 кг), посуду закрывают крышкой и распаривают крупу около часа. Картофель, коренья и лук нарезают дольками или брусочками. Перловую крупу можно подсушивать и варить в бульоне.
Огурцы обрабатывают и припускают, как для рассольника с почками. В кипящий бульон закладывают распаренную крупу и варят около 15 мин, затем кладут картофель, пассированные коренья и лук и варят еще 15—20 мин. Наконец добавляют припущенные огурцы, специи и кипятят. Кожицу огурцов заливают водой, кипятят и полученным рассолом заправляют рассольник по вкусу.
Можно готовить этот рассольник с мясом, потрохами домашней птицы и почками. Отпускают со сметаной и зеленью.
Состав: крупа 30, картофель 100, морковь 10, сельдерей, петрушка 10, лук репчатый 20 (или репчатый 10 и порей 10), огурцы 30, мас¬ло, жир 10, сметана 10, специи, зелень 2.
Борщ по-старинному (без томата)
07 января, 2008 - Автор: Admin
В то время, когда на Руси еще не знали томата, борщи готовили без него. Эта традиция сохранилась в некоторых местах и до настоящего времени. Для приготовления этого борща свеклу очищают, нарезают тонкой соломкой, сбрызгивают уксусом, добавляют жир и, помешивая, хорошо прогревают. После этого подливают немного бульона (если борщ варят с мясом) или воду и тушат до размягчения свеклы. Лук нарезают, слегка поджаривают с жиром без изменения цвета (пассируют), добавляют к нему морковь, нарезанную соломкой, и пассируют вместе. В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, варят 10-15 мин, добавляют тушеную свеклу, пассированные коренья и лук, пряности, специи, разведенную мучную пассировку, доводят до готовности, В конце варки добавляют свекольный настой и рубленый со свиным салом чеснок. Рецептура такая же, как для борща без картофеля, кроме томата.
Свекольник горячий
07 января, 2008 - Автор: Admin
Свеклу очищают, натирают на терке, сбрызгивают уксусом, добавляют томат, жир и тушат, подливая бульон. В кипящий бульон кладут тушеную свеклу, лавровый лист, перец, пряности (стебли укропа, петрушки) и варят 15-20 мин. Све¬кольник заправляют по вкусу уксусом, сахаром. При подаче кладут половинки вареного яйца, сметану и посыпают шинкованным зеленым луком.
Состав: свекла 150, томат 15, масло топленое, свиное сало 10, сметана 10, сахар 5, уксус 8, яйцо 1/2 шт., лук зеленый 10.
Борщ летний
07 января, 2008 - Автор: Admin
Готовят из молодой свеклы с ботвой. Ботву отрезают, моют, черешки нарезают кусочками, листья режут на части. Корнеплоды свеклы обмывают, чистят, нарезают ют ломтиками, добавляют черешки, морковь, лук, жир и тушат, подливая бульон. В кипящий бульон закладывают тушеную свеклу, доводят до кипения, прибавляют нарезанные листья ботвы, молодой картофель, соль, специи, варят 15-20 мин. В конце варки добавляют нарезанные кабачки и помидоры.
Состав: свекла с ботвой 150, картофель 30, морковь 20, петрушка 10 лук 20, помидоры 40, кабачки 50, масло топленое или марга¬рин 10, сметана 10, укроп 2.
Борщ московский
07 января, 2008 - Автор: Admin
Из мяса и костей (мясных и ветчинных) варят бульон. Приготавливают на нем обычный борщ без картофеля, но мучной пассировкой не заправляют. Перед отпуском в глиняный горшочек кладут мясной набор: ломтики вареного мяса, мякоть жареной или вареной курицы, сосиски или сардельки, нарезанные поперек (с сарделек снимают кожу), заливают борщом и доводят до кипения.
Отпускают с ватрушками из слоеного или дрожжевого теста.
Состав: мясной набор 75, свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репча¬тый 20, томат-пюре 15, смешна 10, сахар 5, уксус 3%-ный, кроме муки и жира, масло топленное 15.
Борщ грибной
07 января, 2008 - Автор: Admin
1. Сушенные грибы замачивают в холодной воде на 2-3 ч, варят в этой же воде, отвар сливают и процеживают, а грибы обмывают и шинкуют. На грибном отваре готовят обычный борщ без картофеля, перед подачей кладут в него шинкованные грибы.
Состав: грибы сушеные 5, Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, свиное сало или другой жир 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный.
Борщ без картофеля
06 января, 2008 - Автор: Admin
1. Свеклу очищают, нарезают соломкой, кладут в сотейник, сбрызгивают уксусом, добавляют жир, немного бульона или воды, томат-пюре и тушат. Коренья и лук нарезают соломкой и слегка обжаривают с жиром (пассируют). Свежую капусту нарезают квадратиками или шинкуют, а если используют квашеную, то ее тушат так же, как и для щей. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят 15-20 мин, добавляют тушеную свеклу, коренья, лук, варят еще 10-15 мин, вводят разведенную бульоном поджаренную муку (пассировку), специи и заправляют по вкусу сахаром и солью.
Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы шинкуют, заливают горячей водой или бульоном (2 л на 1 кг), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают около получаса и процеживают.
2. Свеклу моют и варят неочищенной с добавлением уксуса или запекают в
жарочном шкафу. Затем ее очищают, нарезают и кладут в борщ одновременно с
пассированными кореньями.
Готовить этот борщ можно вегетарианский или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, ветчиной, сосисками и сардельками. Эти продукты варят в бульоне; нарезают и кладут при подаче в тарелки или глиняные горшочки, в которых кипятят борщ
Состав: свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, свиное сало шли другой жир 10, смешна 10, сахар 5, уксус 3%-ный.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
05 января, 2008 - Автор: Admin
Приготовление щей зеленых из щавеля и другой зелени имеет некоторые особенности.
Зеленая окраска листьев обусловлена присутствием в них пигмента хлорофилла, который при нагревании с кислотами разрушается. Чтобы сохранить зеленую окраску, следует подвергать тепловой обработке отдельно щавель и шпинат (или другую некислую зелень) и протирать порознь, а затем уже соединять. Кроме того, шпинат варят, погружая его в большое количество кипящей подсоленной воды, чтобы сразу уменьшить концентрацию кислот. В народной кухне применяю тушение измельченной зелени с жиром. Этот прием имеет разумное основание, так как жир предохраняет хлорофилл некислой зелени от действия щавелевой кислоты и окраска при варке и хранении щей сохраняется лучше.
Шпинат перебирают, промывают в большом количестве воды 2-3 раза. При этом воду не сливают, а вынимают из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель. Шпинат варят в большом количестве подсоленной воды не закрывая крышкой. Затем его откидывают на решето, промывают холодной водой и пропускают через мясорубку (можно дополнительно протереть через сито).
Промытый щавель отжимают, тушат с маслом и тоже пропускают через мясорубку.
Оба пюре соединяют, добавляют разведенную отваром шпината мучную пассировку, половину всего количества сметаны и прогревают 15-20 мин. Затем добавляют остальной отвар шпината и бульон до нужной густоты, кладут специи доводят до кипения и подают с яйцом, сваренным вкрутую (1/2 шт.) или "в мешочек'' (1 шт.). Кроме того, можно отпускать щи с мясом. При подаче их посыпают зеленью и подают оставшуюся сметану.
Состав: шпинат 100, щавель 50, лук 5, масло топленое или маргарин 12 яйцо 0,5 или 1 шт., сметана 15, зелень, специи.
Щи из квашеной капусты
02 января, 2008 - Автор: Admin
Капусту перебирают, крупные куски шинкуют. Можно всю капусту нарубить сечкой в деревянной чашке. Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слег¬ка обжаривают на растительном масле, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. После этого к кореньям добавляют томат и еще раз обжаривают все вместе.
Можно готовить щи и без томата. Квашеную капусту кладут в кастрюлю или котел, добавляют растительное масло, тушат около часа добавляют коренья, обжаренные с томатом, и тушат все вместе еще около получаса. Муку прогревают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, добавляют в щи, заправ¬ляют их толченым чесноком и кипятят 5-7 мин.
При подаче посыпают зеленью. Можно заправить щи маковым молочком. Для этого мак заливают небольшим количеством горячей воды, дают набухнуть, затем толкут, разводят теплой водой, перемешивают и отжимаю. Полученным молочком заправляют щи, а выжимки используют для приготовления мучных изделий с маком. Маковое молочко богато солями кальция.
Состав: капуста квашенная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томатная паста 10, мука 5, масло растительное 10.
