Strjapuha.com

Карпаччо из говядины

28 января, 2008 - Автор: Admin

Сырое говяжье мясо завернуть в пакт или фальгу и положить в морозильник на 1-1,5 час. После этого слегка подмороженное мясо нарезать очень тонкими кусочками. Положить кусочки в салатницу, полить 4 ст. л. оливкового масла и сбрызнуть соком 1 лимона и оставить на 15-20 минут. Грибы очистить, промыть и дать стечь. Нарезать грибы тонкими кусочками и добавить в мясо. Сыр "Пармезан" мелко нарезать (можно наререть на терку) и посыпать им мясо. Все посолить и поперчить, полить оливковым маслом (4 ст. л. ) и соком одного лимона. Сверху украсить зеленью петрушки.


Состав: На 2 порции: 100 г говяжьего филе, 4 ст. л. оливкового масла, сок 1 лимона, 50 г свежих белых грибов, 50 г пармезана, белый перец, зелень петрушки.

Ласточкино гнездо

17 января, 2008 - Автор: Admin

Мясо кролика, капусту и лук пропустить через мясорубку. Полученный фарш посолить, поперчить, добавить растертые семена тмина и рубленную зелень, хорошо перемешать. Из фарша сделайте шарики, в каждом сделать углубление и положить в него по половине яйца.
Для соуса муку жарим в масле, слегка охлаждаем и разводим томатным соком. Солим, перчим и варим 3-5 мин на небольшом огне. «Гнезда» улаживаем на смазанный маслом протвень, поливаем соусом и запекаем в духовке 10-15 минут.


Состав: Мясо кролика - 250 г, капуста белокочанная - 150 г, лук репчатый - 1-1,5 головка, яйцо вареное - 2 шт., зелень петрушки, тмин - 1 ч. ложка, перец красный молотый, масло топленое - 1 ст. ложка, сок томатный - 250 мл, мука пшеничная - 1 ст. ложка, соль.

Лапшевник с мясом

14 января, 2008 - Автор: Admin

Домашнюю лапшу отваривают в подсоленной воде, охлаждают примерно до 70°С, заправляют жиром и добавляют взбитые яйца.
Легкое, сердце и печень варят, а мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают. Затем все мясные продукты заливают отваром от лапши и тушат. Готовые продукты мелко рубят или пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, перец, соль.
На противень, смазанный жиром, кладут слой заправленной лапши, слой мясного фарша и снова слой лапши, сверху посыпают сухарями, поливают маслом или сметаной и запекают.

Состав: Говядина (мякоть) 75, сердце 75, легкое 75, печенка 75, лапша домашняя 80, лук 12, яйцо 1/4 шт., масло 20, сухари 6, масло или сметана 10.

Голубцы мясные

14 января, 2008 - Автор: Admin

Кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку, варят в подсоленной воде до полу готовности и разбирают на листья. Толстые жилки листьев отбивают тяпкой. На листья кладут фарш из пропущенного через мясорубку мяса, рассыпчатой каши и обжаренного лука, фарш заворачивают в листья капусты, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанные жиром противни и обжаривают в жарочном шкафу. Затем их заливают сметаной, добавляют молотые сухари и тушат. После размягчения капусты блюдо сверху посыпают сухарями и запекают.


Состав: Говядина (мякоть) 121, капуста свежая 160, рис 15, ми крупа овсяная 13, или крупа перловая 11, или пшеничная 15, лук 12, масло топленое 10, сметана 125, сухари 10.

Заяц жареный

14 января, 2008 - Автор: Admin

Подготовленную тушку зайца разрубают на переднюю и заднюю части, заливают холодной водой и оставляют на 3-5 ч. Воду сливают, заливают зайца марина¬дом и выдерживают в нем около суток. Молодых зайцев маринуют меньше. Для приготовления маринада УКСУС разводят водой(200 г 6%-ного уксуса на 1л воды), добавляют лавровый лист, соль, перец, сахар, морковь, петрушку, кипятят и охлаждают. Куски зайца вынимают, обтирают полотенцем, делают в мякоти ножом проколы и вставляют в них кусочки шпика, моркови, чеснока, солят и обжаривают со свиным салом на сковородах. Затем их поливают сметаной и дожаривают в жарочном шкафу. Готового зайца рубят на куски, поливают сметаной и соком от жаренья и гарнируют жареным картофелем или тушеной свеклой.

Состав: Заяц 150 маринад: уксус 2%-ный 100, соль 1, сахар 2, лавровый лист 1 шт., перец, гвоздика 1-2 шт., морковь, петрушка 20; сало свиное топленое 5, гарнир 150. Для шпигования: морковь 20, чеснок 2, шпик 10

Бигус (Мясо, тушенное с квашеной капустой)

14 января, 2008 - Автор: Admin

Это блюдо часто называют по-польски - "бигус" и на этом основании считают его не исконно русским. Однако во многих старинных книгах встречаются описания мяса и ветчины, тушенных с квашеной капустой, и есть все основания предполагать, что блюдо это было издавна известно на Руси, но получило название похожего на него иноземного блюда.
Готовят его так. Шпик мелко нарезают, обжаривают. Когда остаются выжарки (шкварки), добавляют мелко нарезанные лук, морковь, репу или брюкву и обжаривают. Шкварки и овощи кладут в глиняный горшочек или кастрюлю, а на оставшемся сале обжаривают кусочки мяса, ветчины, добавляют их к овощам. Туда же добавляют перец, лавровый лист, квашеную капусту и тушат, подливая бульон. Заправляют по вкусу сахаром, солью.


Состав: Свинина, говядина 100, шпик 30, ветчина 50, лук 20, морковь 10, репа, брюква 10, капуста квашеная 250.

Грудинка свинная жаренная в сухаре

14 января, 2008 - Автор: Admin

С телячьей, свиной или бараньей грудинки срезают кость, прорезают пленки по ребрам, кладут в плоские кастрюли, заливают горячим бульоном, добавляют лук, коренья, перец, лавровый лист и припускают.
Из припущенной грудинки вынимают кости, кладут на противень, накрывают крышкой от котла, сверху ставят груз и оставляют на 1 -1.5 ч на холоду. Спрессованную грудинку нарезают широкими тонкими кусками, посыпвют мукой, смазывают в яйце, обваливают в тертом черством хлебе и жарят в большом количестве разогретого жира.

Состав: На 1 кг грудинки лук 100, петрушка 55, морковь 55, мука 100,
хлеб 200 яйча 2 шт., жир для жаренья 130.

Мясо, жаренное крупным куском

14 января, 2008 - Автор: Admin

Соединительная ткань разных частей туши по-разному размягчается при тепловой обработке, и поэтому для жаренья пригодны не все части туши. Лучше всего для этого подходит вырезка (филе), мякоть спинной части (толстый и тонкий
край). У туш мелкого скота (баранов, свиней, телят) различия в качестве мяса разных частей меньше. Поэтому можно жарить спинную часть (корейку), окорок грудинку и даже лопатки.
Крупные куски говядины зачищают от грубых пленок и сухожилий, натирают солью и перцем. С кусков свинины срезают лишний жир. Если жарят плоские куски мяса (мякоть лопаток), то их зачищают, посыпают солью, перцем, сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. У грудинки перед жареньем надрезают пленку на ребрах. Куски баранины и свинины можно перед жареньем натереть чесноком.
Для приготовления жареного бараньего бока с передней части туши среэак; мякоть пластом от позвоночника до грудной кости, посыпают солью, перцем, натирают чесноком, сворачивают рулетом (утолщенной частью внутрь) и перевязывают шпагатом.
Подготовленные куски мяса обжаривают со всех сторон на сковородах с жиром, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически поливая жиром и выделяющимся соком. Готовое мясо нарезают на куски поперек волокон (у грудинки вынимают ребра), поливают соком и гарнируют.
Для получения сока со сковороды, на которой жарилось мясо, сливают жир, наливают немного воды или бульона, кипятят, помешивая деревянной лопаточкой, и упаривают жидкость.
К говядине жареной подают обычно жареный картофель и сверху кладут строганый хрен; к телятине - жареный картофель или сложный овощной гарнир; к баранине — жареный картофель, гречневую кашу; к свинине - жареный картофель, тушеную капусту. Кроме того, отдельно можно подавать соленые огурцы, маринованные сливы, капустные салаты, моченые яблоки, бруснику.

Состав: Мясо на порцию 150, соль 5, сок мясной 50, гарнир 150

Язык отварной

14 января, 2008 - Автор: Admin

Языки зачищают, хорошо промывают, заливают холодной водой и варят около 1-1,5 ч. Затем добавляют морковь, петрушку, лук, лавровый лист, соль и варят еще около часа.
Вареный язык вынимают, опускают в холодную воду, сразу снимают кожу и кладут в горячий бульон, в котором он варился.


Состав: На порцию: язык 150, коренья и лук 15.

РУССКОЕ ЖАРКОЕ

12 января, 2008 - Автор: Admin

Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Нарезанный кольцами лук поджарить до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, обжарить в кипящем масле. В глиняный горшок или кастрюлю положить подготовленные мясо, картофель, лук, посыпать перцем, солью, добавить лавро¬вый лист, влить бульон. Поставить в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до готовности влить сухое белое вино. Перед подачей на стол залить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Состав: 650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 0,75 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сухого белого вина лавровый лист, перец, петрушка укроп, соль.

Жаркое из зайчатины

12 января, 2008 - Автор: Admin

Тушку зайца вымыть, очистить от пленок, разрубить поперек, вымочить в течение суток в квасе или маринаде (1 стакан уксу¬са — на 1 л воды), натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать салом, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в горячую духовку на 10—15 минут, чтобы мясо покрылось румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и продолжать жарить еще 1 -1,5 часа, часто поливая соком, а в конце сметаной.

Состав: 1 заяц, 100 г шпика, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки можжеве¬ловых ягод, соль.

ПОЧКИ В CMЕТАНЕ

12 января, 2008 - Автор: Admin

Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать несколько часов, меняя воду, затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить. Снова залить почки водой, довести до кипения, второй отвар тоже слить. В третий раз залить почки водой и теперь варить до готов¬ности. Почки вынуть, обмыть, нарезать тонкими ломтиками, слегка обжарить. Нарезанные ломтиками морковь, картофель, лук тоже обжарить. Подготовленные почки и овощи положить в глиняный горшок или другую пасуду, добавить очищеные и нарезанные соленые огурцы, сметану, томат-пюре, рубленные чеснок и тушить 30 мин на медленном огне.

Состав:
1 стакан сметаны, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 2 луковицы, перец, лавровый лист, соль.

СТУДЕНЬ

12 января, 2008 - Автор: Admin

Ноги и голову опалить, очистить, разрубить на куски, залить водой и варить 6—8 часов на медленном огне (объем воды должен уменьшиться наполовину). За час до конца варки положить лавровый лист, перец, морковь, петрушку, немного посолить. Затем мясо вынуть, нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарубленный чеснок, черный молотый перец, перемешать и разложить в тарелки или формы для студня, залить бульоном, предварительно процеженным и досоленным по вкусу. Поставить в холодное место для застывания.

Состав : 1 телячья голова 4 телячьи или свинные ножки, 1-2 моркови, 1 петрушка, 1-2 луковицы
лист, соль.