Archive for СОЧБТС 2008
Тыква с яблоками
14 января, 2008 - Автор: Admin
Тыкву очищают, промывают и нарезают ломтиками. Нарезанную тыкву кладут в плоскую кастрюлю, добавляют очищенные и мелко нарезанные яблоки, сахар, воду, сливочное масло, припускают до готовности, раскладывают в блюдца и посыпают толчеными орехами.
Состав: Тыква 100, яблоки 50, вода 10-15 (чайная ложка). сахар 40, орехи 20.
Пряники сырцовые
14 января, 2008 - Автор: Admin
Сахар растворяют в воде, кипятят, снимают пену и охлаждают сироп. Смеши-вают сахар, патоку, мед, жженку (жженый сахар), молотую корицу и другие пряности или "сухие духи", меланж. Затем к ним добавляют сироп, все хорошо перемешивают. После этого добавляют муку, смешанную с содой и аммонием. Готовое тесто быстро разделывают и выпекают.
Пышки с маком
14 января, 2008 - Автор: Admin
Из дрожжевого теста делают пышки, жарят их и при отпуске намазывают массой из мака. Для ее приготовления мак толкут с сахаром, добавляют масло и рас¬тирают. Эту массу охлаждают и хранят на холоде.
Состав: Для теста: мука 80, сахар 3, яйцо 4 г, дрожжи 2,5, соль, молоко 80.
ДЛЯ жаренья - масло топленое 9. Для отпуска - масло сливочное 10, мак 5, сахар 7.
Оладьи сладкие
14 января, 2008 - Автор: Admin
Готовят тесто на молоке безопарным способом. Яблоки промывают, очищают, нарезают мелкими кубиками и добавляют в тесто во время обминки,тесто большой ложкой выливают на сковороды с нагретым жиром и жарят оладьи.
Состав: Мука 700, сахар 40, дрожжи 30, молоко 700 яблоки 200, яйцо ПО г, соль 15. ДЛЯ жаренья: маргарин 90, мед 200. Выход -10 порций по 150 г.
Левашники
14 января, 2008 - Автор: Admin
Муку просеивают, делают в ней воронку. В холодную воду всыпают сахар соль, добавляют водку, яйцо (один белок), хорошо размешивают и вливают в се редину воронки из муки. Замешивают очень крутое тесто, раскатывают его как можно тоньше и нарезают на квадратики. На одну сторону квадратика кладут варенье, сворачивают по диагонали и края левашников склеивают желтком. Каждое изделие прокалывают вилкой и жарят в раскаленном растительном масле или сме¬си сала и топленого масла. Во время обжаривания посуду накаливают, чтобы левашники обжарились равномерно. Подают их очень горячими.
Состав: Мука 400, яйца 2 шт., вода 150, соль 1, водка 20, сахар 40, варенье 300, масло растительное 200 или смесь: 100 сала и 100 масла топленого.
Кисель слоеный
14 января, 2008 - Автор: Admin
На противень, смоченный водой и посыпанный сахаром, наливают слой молочного киселя и хорошо охлаждают. На застывший слой молочного киселя наливают остывший, но еще не полностью загустевший клюквенный кисель и вновь охлаждают. Перед отпуском режут на порции и укладывают в вазы или тарелки. Можно готовить слоеный кисель и в формочках.
Состав: 1. Кисель клюквенный густой: клюква 20, сахар 20, крахмал картофельный 8.
2. Кисель молочный: молоко 80, сахар 10, крахмал 7
Кисель из сушеной черники
14 января, 2008 - Автор: Admin
Чернику перебирают, промьшают в теплой воде, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до полного размягчения. Ягоды разминают и отвар процеживают через марлю, сложенную в несколько раз, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавляют сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, доводят до кипения и заваривают кисель.
Состав: на 1 л: черника сушеная 125, сахар 125, кислота лимонная 1, крахмал 50.
Кисель сливочный (густой)
14 января, 2008 - Автор: Admin
В кипящем молоке растворяют сахар, затем вливают крахмал, разведенный холодными сливками, добавляют ванилин и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении до загустения. Готовый кисель разливают в формы (или на противень), смоченные водой и посыпанные сахаром, и охлаждают. При отпуске выкладывают в вазы, на тарелки, блюдца и подливают фруктовый сироп.
Состав: Молоко 80, сливки 80, крахмал кукурузный 14, ванилин 0,03 г
сахар 20. Сироп: ягоды свежие 5, сахар 10.
Кисель из молока
14 января, 2008 - Автор: Admin
Молоко нагревают до кипения, растворяют сахар, добавляют крахмал разведенный холодным молоком, и заваривают кисель. Перед розливом его в поесуду добавляют ванилин. Перед подачей можно кисель выложить из формочек и полить сиропом клюквенным.
Состав: молоко 1л, сахар 125 г, крахмал кортофельный 60-70, канилин 1г.
Кисель из кваса
14 января, 2008 - Автор: Admin
Хлебный квас процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.
Состав: на 1 л: квас 1 л, сахар 130, крахмал 50.
ПРЯНИКИ МАЛИНОВЫЕ
12 января, 2008 - Автор: Admin
3 стакана сухой малины залить 4 стаканами кипятка и разварить на медленном огне до полной мягкости, затем отжать сок (должно получиться 3 стакана густого сока), смешать его с медом, прокипятить. Стереть в пудру хорошо просушенные сухари, смешать с оставшейся сухой малиной, тоже стертой в порошок, соединить с медово-малиновой смесью, замесить густое тесто. Тесто поместить в низкую эмалированную кастрюлю или миску и поставить в кипящую воду, чтобы разбухла сухая малина и разварились сухари. Проваренное таким образом тесто разделать на лепешки и подсушить на листе в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке. Готовые пряники обвалять в сахарной пудре, смешанной с ванилином.
Состав: 4 стакана сухой малины, 3 стакана меда, 1,5 стакана размельченных ржаных сухарей, 2— 3 ст. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильного сахара
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
12 января, 2008 - Автор: Admin
Положить мед в сотейник и варить его на медленном огне, снимая пену, до темного цвета. Частью меда заварить ржаную муку, размешать с остальным медом, остудить до теплого состояния.
Сахар-жженку растереть с желтками, добавить молоко. Полученную смесь соединить с пшеничной мукой, предварительно перемешав ее со стертыми в порошок пряностями, замесить тесто.Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее в тесто, взбить его. Готовое тесто выложить на смазанный маслом противень слоем 1—2 см и выпечь на небольшом огне. Выпеченную пряничную платтину нарезать небольшими квадратами.
Приготовление сахара-жженки. Сварить густой сахарный сироп и нагревать его на умерен ном огне в толстостенной металлической посуде, все время помешивая, до пожелтения. Затем слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока сироп не приобретет светло-коричневый оттенок. Нельзя допускать подгорания сахара. Запах уваренного сиропа должен быть специфически карамельным.
Состав: 400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2 желтка, 1 стакан молока или простокваши, 500 г меда, 1 ст. ложка сахара-жженки, 1 ч- ложка корицы, 2 капсулы кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч. ложки бадьяна, 1 ч. ложка лимонной цедры, 0,5 ч. ложки соды.
