Фарш мясной
12 января, 2008 - Автор: Admin
Мякоть говядины, баранины или нежирной свинины нарезают на кусочки по 40—50 г, обжаривают с жиром, кладут в плоскую кастрюлю, добавляют воду или бульон и тушат, закрыв крышкой.
Одновременно готовят соус: репчатый лук мелко шинкуют и слегка обжари¬вают с жиром; муку обжаривают без жира до светло-коричневого цвета и соеди¬няют с луком; затем добавляют бульон от тушения мяса и варят около 1/2 ч, помешивая, чтобы соус не подгорел. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют соус, перец, соль. В этот фарш можно добавлять и рубленые, сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки или сваренный рассыпчатый рис.
Состав: На 10 пирожков: мясо 300, лук 25, мука 2,5, жир 17, перец, соль; или мясо 275, лук 20, мука 2,5, жир 17, соль, перец, зе¬лень; или мясо 250, рис 25, лук 20, мука 2, жир 17, соль, перец, зелень; или мясо 225, рис 18, лук 20, яйцо 1/2 шт., мука 2, жир 10, соль, перец, зелень.
Пирожки из дрожжевого теста
12 января, 2008 - Автор: Admin
Подают пирожки как закуску, как самостоятельное блюдо, как дополнение к национальным супам, и особенно к ухе, щам, борщам. Больше всего распространены пирожки из дрожжевого теста, но делают их и из пресного, сдобного и слоеного теста.
Существует несколько традиционных форм пирожков: лодочка, елочка, саечка, расстегаи и г. д. Размер их тоже может быть различный — от очень маленьких (закусочных) до больших, которые перед подачей приходится нарезать. Поэтому нет резкой грани между этими изделиями и пирогами. Однако, чаще всего пирожками называют одно порционные изделия, а пирогами — многопорционные, нарезные.
Для пирожков приготавливают дрожжевое тесто безопарным способом. После брожения тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают большой кусок, раскатывают его в жгут и отрезают от него куски. Каждый отрезанный кусок закатывают в шарик так, чтобы шов был внизу. Подготовленные шарики теста оставляют на 5-8 мин для расстойки, а затем раскатывают, кладут начинку, формуют пирожок и ставят в теплое место (для расстойки). Перед выпечкой поверхность изделий смазывают хорошо размешанным яйцом.
Выпекают в жарочном шкафу. Пирожки делают обычно массой 75-80 г, но если их подают к супам, то значительно меньше — 50 г.
Состав: Тесто для крупных пирожков (на 10 пирожков 75-80) : мука 1-го сорта 400, сахар 2,5, масло (маргарин) 10, дрожжи 10, соль 5, вода 150. Масса начинки для одного пирожка 25-30 г.
