Archive for January 2008
Сироп для пропитки кулича
12 января, 2008 - Автор: Admin
Сахар растворяют в воде (1:1), доводят до кипения, снимая пену, охлаждают до 40°С и, помешивая, вливают в него вино и эссенции.
Помадка. К сахару добавляют кипяток (примерно 1/3 его массы) и нагревают до 107— 108°С, все время помешивая. После этого добавляют 1—2 капли уксуса и продолжают варить до готовности. Готовность сиропа определяют следующим образом: берут немного сиропа на ложку, охлаждают, и если после этого удается скатать шарик, то сироп готов. Готовый сироп выливают на эмалированный поднос и тщательно вымешивают лопаточкой, пока он не побелеет.
Кулич кондитерский
12 января, 2008 - Автор: Admin
Для опары 1/3 муки смешивают с теплой водой (32—34°С) в соотношении 1:1. Дрожжи разводят отдельно в небольшом количестве воды, вводят в опару и оставляют опару для брожения при 29—30°С на 80—90 мин. Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растирают до однородной массы, помешивая вводят яйца, добавляют перебранный и промытый изюм (плодоножки удаляют). Замешанное тесто укладывают в смазанные маслом иклиндриче ие формы так, чтобы оно занимало не более 1/4 формы, и дают расстояния в теплом месте (30-38°С). Как только тесто увеличится в объеме в 2-2,5 р куличи выпекают при 18О-2ОО°С в течение 60-70 мин. Готовый кулич охлаждают, вынимают из формы, выдерживают не менее 8 ч. После этого его можно пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать сахарной помадкой.
Состав: Для теста: мука 400, сахар 100, масло сливочное 160 (в том числе и для смазки формы), яйца 160 (5-6 шт.), молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожжи 20, ванилин 0,4. Для сиропа: сахар 60, вино 20, вода 45.
Для помадки: сахар 90, вода 25; повило; цукаты, фрукты 30.
Курник
12 января, 2008 - Автор: Admin
Из пресного сдобного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25см и толщиной около 0,5см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него-слой начинки из риса, закрывают блинчиком, кладут слой мякоти курицы, снова-блинчик, слой обжаренных свежих грибов (зимой сваренных и нашинкованных су¬хих), закрывают блинчиком, наконец сверху кладут слой риса, все эти фарши укладывают горкой, и обкладывают ее блинчиками. Затем раскатывают вторую лепешку пресного сдобного теста диаметром 35 — 40 см, делают 4 радиальных надреза и ею покрывают горку из фарша и блинчиков. Края верхней и нижней лепешки защипывают вокруг основания курника. Курник смазывают яйцом и выпекают при 200-210 градусах.
Состав: Первый фарш. Варят рассыпчатую рисовую кашу добавляют рубленные яйца, зелень петрушки, масло и перемешивают. Рис 60, яйцо 1 шт., зелень 10, масло 20.
Второй фарш: варят курицу, снимают мякоть нарезают,муку подогревают с маслом разводят бульоном и кипятят. этом слусом заливают курицу. Курица мякоть 450, масло 20, мука 5
Для смазывания курника - яйцо 1/2 шт.
Пирог рыбный с картофелем
12 января, 2008 - Автор: Admin
Варят очищенный картофель, сливают воду, обсушивают. Горячий картофель толкут или протирают, добавляют молоко, масло, соль, хорошо взбивают, прибавляют мелко нарезанный обжаренный лук. На пласт расстоявшегося дрожжевого теста кладут слой протертого пюре, на него - куски филе рыбы, посыпают солью, перцем, закрывают тестом, делают пирог, дают ему расстояться и выпекают.
Состав: Тесто 600, филе рыбы 300, лук 100, картофель 150, молоко 30, масло для смазки 10.
Рыбник
12 января, 2008 - Автор: Admin
Дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судак, треска навага), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста закрывают, дают пирогу расстояться и выпекают.
Состав: тесто дрожжевое 600, филе рыбы 600, жир для смазки 5.
ПИРОГИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
12 января, 2008 - Автор: Admin
Пироги — одно из самых распространенных в нашей стране праздничных мучных изделий. Пироги готовят самой разнообразной формы, разного размера и с различными фаршами. Наиболее распространенными формами пирогов являются следующие: закрытые — круглые, четырехугольные и трехугольные; полузакрытые — четырехугольные и круглые; верхняя крышка у них делается в виде решетки из полосок теста; открытые — обычно круглые в виде большой ватрушки с краями из защи¬панного или просто подвернутого теста.
Закрытый пирог готовят различными способами. Чаще всего тесто раскатывают пластом толщиной около 1 см по размеру листа; пласт кладут на смазанный маслом лист, на него — фарш, затем закрывают вторым пластом, раскатанным немного тоньше, чем первый, и края прижимают друг к другу.
Иногда пласт теста кладут на доску, на середину укладывают фарш, края теста заворачивают и защипывают сверху, затем осторожно переворачивают пирог с доски на смазанный маслом лист, швом вниз. Так же готовят и круглые пироги.
Для полузакрытых пирогов раскатанный пласт теста укладывают на лист, смазанный маслом, кладут на него фарш, края теста заворачивают так, чтобы они закрывали фарш на 1 — 2 см. Затем из другого пласта теста нарезают полоски и укладывают их поверх фарша в виде решетки: концы полосок теста смазывают снизу чипом и слегка прижимают к бортам пирога, чтобы они приклеились. Так готовит бычно пироги с творогом, сладкими начинками, зеленым луком.
Открытые пироги в виде большой ватрушки массой около 0,5-0 кх готовит теми же фаршами, что и полузакрытые.
Тесто для пирогов готовят опарным способом. Поверхность украшают различными орнаментами из теста и оставляют для расстойки в теплом месте. Перед выпечкой поверхность снова смазывают яйцом и выпекают при 220-230 градусах. Фарши как для пирожков (см ниже).
Состав: Тесто для пирога массой 1 кг: мука 400, сахар 20, масло 40, яйцо 1 шт, вода 160, дрожжи 16, соль 5, ( фарш готовый 450-500. Для смазки: масло 5, яйцо 1 шт.
