Strjapuha.com

Кальмары-фри

28 января, 2008 - Автор: Admin

Чищенные чистые тушки кальмаров режем кольцами толщиной 1-1,5 см. В миске взбиваем яйца, в другую насыпьте панировочные сухари. Готовим кальмаров так: сначало опускаемлоца в збитые яйца, а потом обваливаем в сухараях и обжариваем в кипящем масле в течение 3-4 минут на среднем огне. Уже готовые кальмары надо положить на солфетку, чтобы лишний жир впитался. Подавать кальмары фри украсив зеленью.


Состав: на 1 кг кальмаров - 4 яйца, 250 г панировочных сухарей, подсолнечное масло, зелень петрушка.

Раки вареные

12 января, 2008 - Автор: Admin

1. Живых раков моют, опускают в бурно кипящую воду с солью, закрывают крышкой и варят 10—15 мин. Вареных раков вынимают дуршлагом, дают стечь воде и укладывают горкой на блюдо, покрытое салфеткой.
2. В котелок с водой кладут соль, луковицы, стебли или зелень петрушки, укропа, перец горошком, лавровый лист, подливают красное столовое вино, кладут живых раков и варят 10—15 мин. Вареных раков кладут на блюдо и украшают зеленью петрушки. Можно подавать их горячими в миске с отваром.

Московская солянка

12 января, 2008 - Автор: Admin

В кастрюле слегка обжаривают на жире или масле шинкованный лук, добавляют шинкованную морковь и помешивая прогревают, добавляют томат и, продол¬жая помешивать, обжаривают все вместе. К этим овощам добавляют квашеную капусту, подливают рыбный бульон и тушат до полного размягчения.
В конце тушения добавляют лавровый лист, перец и заправляют по вкусу сахаром, солью.
Рыбу разделывают на филе, нарезают на мелкие кусочки и припускают. Соле¬ные огурцы очищают ох кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками, добавляют обжаренный лук, томат, бульон и тушат 10—15 мин. Соленые огурцы можно заменить солеными грибами. Тушеные огурцы соединяют с припущенной рыбой. Можно добавить вареные хрящи осетровых рыб. Сковороды смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты, на нее — слой рыбы с огурцами или грибами, закрывают вторым слоем тушеной капусты. Поверхность солянки сглаживают ножом, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и запекают. После запекания поверхность украшают лимоном, солеными или маринованными огурцами, дольками моченых яблок, маринованными ягодами, моченой брусникой и т. д.

Состав: Для тушения капусты: капуста квашеная 180, сало или шпик 9, морковь 6, лук 15, томат 10, сахар 5.
Для солянки: рыба 150, капуста тушеная 150, огурцы соленые очищенные 40, лук б, томат 12, сухари 5, масло 15.
Для подачи: маринованные ягоды, моченые яблоки и т.д., лимон 1/10, огурцы соленые 10.

Рыба, запеченная по-московски

12 января, 2008 - Автор: Admin

Сковороды смазывают маслом, по краям кладут картофель, нарезанный кружками и обжаренный, в середину укладывают куски жареной рыбы. Для этого берут лосося, сома, судака, осетровую рыбу, треску, хека и др. На рыбу кладут жаренный лук, ломтики вареных яиц, вареные сухие или свежие грибы. Все заливают соусом сметанным, посыпают сыром и запекают в духовке.

Состав: рыба 150, мука 12, масло топленое 15, грибы 25, яйцо 1, лук репчатый 20 г, соус сметанный 150, картофель жаренный 150, сыр 10.

Рыба, тушенная в молоке

12 января, 2008 - Автор: Admin

В глиняный горшок кладут картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавляют воду и варят до полуготовности. Воду сливают, кладут шинкованный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы (треска, сазан, карп и т. д.), заливают молоком и при слабом кипении тушат 20—25 мин.

Состав: Рыба 150, молоко 100, лук 30, картофель 150

Рыба жареная с капустой

12 января, 2008 - Автор: Admin

Шинкуют свежую капусту, кладут в кастрюлю, подливают немного воды, добавляют масло и тушат до размягчения. Затем добавляют сахар, сметану, соль, перец, мускатный орех и тушат до загустения. Рыбу (судака, налима, сома и др.) разделывают на порционные куски, жарят, как обычно, и гарнируют тушеной капустой.

Состав: Рыба 150, мука 12, масло топленое 12, капуста свежая 200, лук 20, масло сливочное 10, сметана 20, сахар 3.

Лещ фаршированный

12 января, 2008 - Автор: Admin

Лещей среднего размера очищают, удаляют жабры, глаза и потрошат через жаберные крышки. После этого рыбу хорошо промывают, солят и фаршируют гречневой кашей или квашеной капустой. Для этого гречневую кашу перемешивают с рубленым вареным яйцом, жареным луком и сырым яйцом. Квашеную капусту отжимают, добавляют слегка обжаренный лук и тушат с маслом до мягкости.Фаршированного леща поливают сметаной, обсыпают молотыми сухарями с мукой, кладут на сковороду или противень и жарят в духовке, периодически поливая сметаной.
При отпуске поливают образовавшимся при жаренье соусом.

Состав: Рыба 150, сметана 30, сухари 5, каша гречневая 100, масло сливоцное 15, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 10; капуста кваше¬ная 150, лук 30, масло 20.

Мелкая рыба жареная с клюквой

12 января, 2008 - Автор: Admin

Мелкую рыбу (пескарей, мойву, карасей) жарят, как обычно, клюкву толкут, отжимают сок, добавляют мед и упариваюх почти наполовину. Жареную рыбу кладут на блюдо и поливают клюквенным соком.

Состав: Рыба 150, мука 7, масло 8, клюква 100, мед 50.

Караси, жаренные в сметане

12 января, 2008 - Автор: Admin

Карасей очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски, а мелких жарят целиком. Перед жареньем их посыпают солью, перцем, обваливают в муке, жарят на топленом масле; когда одна сторона зажарится, то их переворачивают, заливают сметаной и дожаривают. Подают с гречневой кашей.

Состав: Караси 150, мука 7, масло 8, сметана 100, каша гречневая 150, масло 3.

Рыба жареная с луком

12 января, 2008 - Автор: Admin

Рыбу очищают, потрошат, промывают, режут на порционные куски, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и жарят на растительном масле. На тарелку кладут по краям тушеные овощи, в середину - жареную рыбу, сверху посыпают ее жареным луком и зеленью.


Состав: Рыба 150, масло растительное 23. мука 7, лук репчатый 150, картофель жареный 150.

Щука фаршированная

12 января, 2008 - Автор: Admin

Щуку очищают, промывают, надрезают кожу вокруг головы, отделяют ее от мякоти и снимают "чулком". При этом мякоть по мере необходимости подрезают ножом. Хребтовую кость перерубают так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Оставшуюся тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей.
Мякоть пропускают через мясорубку вместе с луком и чесноком, добавляют размоченный в молоке хлеб, соль, перемешивают и вновь пропускают через мясорубку. После этого добавляют яйцо, размягченное сливочное масло и хорошо вымешивают.
Этим фаршем набивают кожу щуки, фаршированную рыбу кладут в кастрюлю или на решетку рыбного котла, подливают бульон, добавляют шелуху от лука, перец, лавровый лист и припускают. Готовую рыбу нарезают на порции, укладывают на блюдо в виде целой рыбы, приставляют голову щуки, сваренную в бульоне, гарнируют отварным картофелем и маринованными овощами, горошкам. Отдельно подают рубленый чеснок с уксусом.

Состав: Рыба 100, лук 20, хлеб 15, молоко 20, масло сливочное 10, яйцо 1/5 шт., чеснок 5, картофель отварной 100.

Рыба, припущенная по-русски

12 января, 2008 - Автор: Admin

Рыбу (щуку, судака, треску, филе морского окуня, зубатку, хека и др.), нарезанную порционными кусками, припускают. На бульоне готовят соус русский. При подаче рыбу поливают соусом, гарнируют отварным картофелем, который поливают маслом и посыпают зеленью.

Состав: Рыба 150, лук 10, петрушка 3, масло 10, специи, соль, картофель отварной 150, соус русский 100.

Рыба с сельдью

12 января, 2008 - Автор: Admin

Сельдь разделывают, вынимают кости, измельчают вместе с луком. Разделанную и нарезанную рыбу (щуку, налима, скумбрию и др.) кусками кладут в кастрюлю, добавляют промолотую сельдь, топленое масло, молотые сухари, перец, мускатный орех, сливки или сметану, немного кипятку и припускают рыбу. Можно добавить 2-3 ломтика лимона. Подают, полив получившимся соусом, и гарнируют кусочками жареного хлеба.

Состав: Рыба 150, сельдь 50, сухари 30, масло 10, сметана или сливки 100, вода 30, лимон 1/5 шт., хлеб 50, масло 5.

Рыба со сметаной и солеными грибами

12 января, 2008 - Автор: Admin

Так подают треску, хека, щуку, налима и т.п. К бульону от припускания рыбы добавляют сметану и упаривают наполовину. Соленые грибы мелко рубят ошпапивают кипятком, отжимают и кладут в сметану с бульоном. При подаче рыбу поливают сметаной с грибами и гарнируют картофелем.

Состав: Рыба 150 лук и петрушка по 3, масло 5, сметана 100, грибы соленые 50, картофель отварной 100.

Рыба, припущенная в рассоле

12 января, 2008 - Автор: Admin

В рассоле готовят щук, тресковую и осетровую, хека и другую рыбу. Дно кастрюли смазывают маслом, кладут рыбу, подливают бульон, огуречный рассол, кладут морковь, петрушку и соленые огурцы, нарезанные кружочками, лавровый лист, перец горошком. Посуду плотно закрывают и рыбу доводят до готовности.
При подаче рыбу кладут на блюдо или тарелку, обкладывают ее припущенными овощами и солеными огурцами и поливают соусом рассол, гарнируют картофелем, зеленью, раковыми шейками.

Состав: Рыба 150, лук и петрушка по 3, морковь 20, огурцы соленые 30, отварной картофель 150, соус 100, масло 5, зелень

Паровая рыба

12 января, 2008 - Автор: Admin

Паровым способом готовят судаков, осетровую, лососевую, камбалу, угольную и другую рыбу. Дно кастрюли смазывают маслом, укладывают рыбу, подливают бульон, добавляют петрушку, лук, соль, лимонную кислоту или белое сухое вино.
Можно добавить отвар белых грибов. Кастрюлю плотно закрывают и дово¬дят рыбу до готовности вначале при сильном нагреве, а затем уменьшив его. На бульоне готовят соус паровой.
Ломтики белого хлеба обжаривают, кладут на них рыбу, поливают соусом, сверху укладывают припущенные белые грибы, ломтики лимона без семян и цед¬ры. Вокруг укладывают отварной картофель, поливают его маслом и посыпают зеленью.

Состав: Рыба 150, лук и петрушка по 3, белое сухое вино 10, грибы белые 30, соус паровой 100, хлеб белый 50, отварной картофель 100, масло 5, зелень, лимон 1/10 шт.

Рыба отварная в рассоле

12 января, 2008 - Автор: Admin

При варке трески и других морских рыб добавляют в пряный отвар соленые огурцы, очищенные от семян и кожицы, и варят вместе с рыбой. При отпуске на блюдо укладывают куски отварной рыбы, на них — ломтики сваренных соленых огурцов, все поливают соусом рассол, приготовленным на бульоне от варки рыбы. Вокруг кладут отварной картофель и морковь (которая варилась вместе с рыбой).

Состав: Рыба 150, соус рассол 100, картофель отварной 100, масло 5, морковь отварная 50, огурцы соленые (для соуса) 100.

Рыба отварная с хреном

12 января, 2008 - Автор: Admin

На блюдо или тарелки укладывают куски отварной белуги, осетрины, севрюги, вокруг кладут клубни отварного картофеля, поливают их маслом и посыпают зеленью. На блюдо можно положить отварного рака. Хрен очищают, натирают на терке, добавляют сахар, разводят квасом и подают в соуснике.

Состав: Рыба 150, хрен тертый 75, картофель отварной 100-150, масло 5, овощи маринованные - для подачи.

РЫБА ОТВАРНАЯ

12 января, 2008 - Автор: Admin

Отварную рыбу готовят различными способами.
1 Звенья осетровой рыбы ошпаривают, зачищают от костных жучков, срезают хрящи, подворачивают тешу и перевязывают шпагатом в нескольких местах, кладут на решетку рыбного котла, заливают бульоном или водой, доводят до кипения уменьшают гагрев, снимают пену, добавляют немного луку, петрушки (по 30-40 г на 1 кг рыбы) и варят до готовности при слабом кипении. Сваренные звенья вынимают вместе с решеткой и охлаждают в бульоне до такой температу чтобы их можно было резать. Затем нарезают поперек на порционные куски, заливают бульоном, доводят до кипения и подают.
2 Судака, лососину и другую рыбу без резкого запаха очищают, отрезают головы и плавники, потрошат,промывают, нарезают на порционные куски. Куски рыбы укладывают в котел, заливают горячим рыбным бульоном, сваренным из отходов (кожи, костей, голов), добавляют соль, петрушку, лук, морковь, лавровый лист, перец, доводят до кипения и варят почти без кипения до готовности.
3. Треску, пикшу, зубатку, палтуса и другую рыбу с резким запахом варят в пряном отваре. Для этого в воду (1 л) кладут соль (15 г), перец горошком (0,15 г), лавровый лист (1-2 шт.), несколько зернышек аниса и тмина и варят 5-7 мин. Затем' этим отваром заливают рыбу, добавляют огуречный рассол и варят до готовности. При варке рыбы с головой из нее удаляют жабры и глаза. Наиболее вкусной считается рыба в следующие месяцы: щука - с февраля по апрель, линь - с мая по июль, карп - с сентября по апрель, раки - с мая по сентябрь.
Соус к отварной рыбе можно подать отдельно или полить им рыбу. На гарнир подают отварной картофель целыми клубнями, полив его растительным маслом и посыпав зеленью. Рядом можно положить вареных раков.

Кальмар фаршированный

11 января, 2008 - Автор: Admin

Кальмаров очистите и сварить в подсоленной воде в течении 5 мин. Чтобы кальмар был сочным - дать ему остыть в той воде, в которой он варился.Пищевой желатин залейте холодной кипяченой водой и дать набухнуть, лишнюю воду сцедите и соедините с 70 г теплого отвара от кальмаров, доведите до кипения, процедите и охладите. Охлажденное еще не застывшее желе взбейте с майонезом. Тушку кальмаров заполните мясом криветок и залейте майонезом с желе. Уложите вертикально в форму и охладите до застудневания соуса. При подаче нарежьте поперек ломтиками, оформите лимоном и зеленью.


Состав: Кальмары - 2 шт., мясо криветок - 100 г, желатин - 5 г, майонез - 40 г, зелень, лимон, соль.