Strjapuha.com

Чахохбили

31 января, 2008 - Автор: Admin

Лук репчатый мелко нарезать и пасировать на небольшом огне 5-7 мин.Куриное мясо порезать кусочками, посолить и обжарить на свинном жиру до образования корочки.
После влить в сковороду с мясом бульон или воду, уксус, протертые на терке помидоры и вино. Добавить соль, сахар, пассерованный лук, перец черный и лавровый лист. И тушить под крышкой на небольшом огне 30-35 мин, (можно поставить в духовой шкаф). Украсить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.


Cостав: 1 курица (1-1,5 кг), 100 г свинного жира для жарки, 3 свежих помидора, 1 луковица, 1 ч. ложка яблочного уксуса, 100 мл вина, 1 ч. ложки сахара, соль, перец, специи.

Филе КУРИЦЫ, фаршированное грибами

29 января, 2008 - Автор: Admin

Грибы режем тонкой соломкой ( если вешенки рвем руками на полоски) и пассируем в растительном масле с мелко нарезанным луком, посолив и поперчив по вкусу 5-7 минут. После этого добавляем сливочное масло, сметану, пару ложек воды и тушим на маленьком огне еще 10-12 минут.
Отдельно куриное филе посолить и поперчить( надо брать филе чтобы было толстенькое) и сбоку в филе прорезать карман. Приготовленной грибной начинкой наполнить филе и заколоть разрез зубочисткой или отточенной спичкой. Обвалять филе в панировочных сухарях и обжарить со всех сторон в растительном масле на среднем огне до образования румяной корочки. Выложить филе на тарелку, достать зубочистку, сверху полить оставшимся сметанно-грибным соусом.

Пекинская Утка

22 января, 2008 - Автор: Admin

Утку обварить в кипящей воде в течении 3-4 минут. Дать ей просохнуть со всех сторон.
Смешать: соевый соус, винный уксус и коричневый сахар и им натереть утку, положить для пропитки на 4-5 часов. В разогретую духовку (190-200 град) положить утку и поставить емкость с водой. Сначала печь около 30 минут, потом уменьшить температуру до 150 градусов и печь еще 1 час. Готовую утку полить сливочным соусом Хоишин.
Готовим соус - хорошо перемешиваем сливочное повидло, соевый соус,шери и приправы. Полученную массу подогреваем на сковороде, поестоянно помешивая, потом охлаждаем и савим на холод

Состав: утка 1.5-2 кг, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст.л. коричневого сахара, 1 ст.л. винного уксуса.
Соус : 250 г сливового повидла, 3 ст.л. соевого соуса, 1 ложка шери, корица, красный молотый перец, имбирь молотый.

Дичь мелкая жареная

14 января, 2008 - Автор: Admin

Тушки дупелей, бекасов, перепелов, вальдшнепов ощипывают, потрошат, удаляют глаза, хорошо промывают и обсушивают. У ножек отрубают коготки, перерубают кости в 2-3 местах. После этого ножки переплетают. У дичи с длинным клю¬вом делают прокол тушки и вставляют в него клюв. Грудную часть тушки птицы обкладывают тонкими кусочками шпика и перевязывают ниткой. Дичь жарят на сковородах, переворачивают на спинку и доводят до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей нитки снимают. В посуду, в которой жарилась дичь, кладут 2-3 можжевеловые ягоды, подливают бульон, кипятят и этим соком поливают дичь. Ломтики белого хлеба обжаривают на масле и на них кладут жареную дичь. Можно смазать хлеб паштетом. Для этого печень домашней птицы обжаривают с луком и морковью, промывают, охлаждают, соединяют с маслом.
Отдельно можно подать моченую бруснику или варенье из брусники, клюквы.

Состав: Мелкая дичь 1-2 шт., шпик 15, масло 10. Паштет: печенка 25, лук 5, морковь, масло 10; хлеб 50, масло 5; салат 50, или варенье 30, или зелень.

Курица фаршированная

14 января, 2008 - Автор: Admin

Курицу обрабатывают, срезают крылья и ножки, делают надрез по спинке и срезают кожу. Кладут ее на салфетку, отверстия закрывают кусочками кожи снятой с ножек, в середину кладут фарш и, завернув его, придают изделию форму рулета. Рулет заворачивают в салфетку, концы ее плотно завязывают. После этого рулет кладут в низкую посуду, заливают бульоном, добавляют соль, лук, петруш¬ку и варят до готовности. Сваренную фаршированную курицу немного охлаждают в этом бульоне, вынимают, разворачивают и нарезают на куски, которые прогревают в бульоне. На гарнир подают припущенный рис, пюре картофельное и т.д.
Приготовление начинки.
1. Мякоть курицы пропускают через мясорубку, добавляют белый черствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, еще раз все пропускают через мясорубку, добавляют масло, сырые яйца, заправляют солью, перцем, мускатным орехом; в эту массу кладут кусочки припущенных в масле белых грибов.
2. Припускают рис, добавляют к нему молотую мякоть курицы, сырые яйца, зелень петрушки, сваренные вкрутую и нашинкованные яйца, вареные и нашинкованные сухие грибы; в этом случае курицу подают без гарнира.


Состав: 1. Курица {мякоть) 100, хлеб 12, молоко или сливки 30, масло 12, яйца 1/4 шт., грибы 10.
2. Курица (мякоть) 75, рис 20, масло 10, яйца 1 шт., грибы сухие 5. Соус 100.

Курица отварная

14 января, 2008 - Автор: Admin

Курицу обрабатывают, заливают горячей водой, после закипания снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят, закрыв крышкой, до готовности. Сваренную птицу вынимают из бульона, дают остыть, рубят на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. На оставшемся бульоне варят лапшу домашнюю или припускают рис. При подаче куски курицы поливают соусом, гарнируют лапшой или рисом с маслом. Блюдо можно подавать и без соуса.
Для приготовления соуса муку прогревают с маслом, разводят куриным бульоном и кипятят. На этой основе готовят разные соусы.
1. Соус шафранный (старинный русский соус) - в основу для соуса добавляют отвар шафрана.
2. Соус грибной - в основу добавляют мелко нарезанные свежие белые грибы и варят.
3. Соус паровой - в основу добавляют лимонную кислоту.
4. Соус с яйцом - в основу добавляют желтки яиц, растерают с маслом, и прогревают до загустения, но до кипения не доводят, чтобы желтки не свернулись; по вкусу заправляют лимонным соком, солью.

Состав: Курица 150, лук 5, петрушка 5, гарнир - рис 40, масло 6, булъ. Для соуса: мука 5, масло 5, бульон 100 лимонная кислота 1 шафран О,2 или желток 1/2 шт., масло 10.

РЯБЧИКИ ЖАРЕНЫЕ

12 января, 2008 - Автор: Admin

Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25—30 минут. Периодически поливать соусом, в конце — подогретой сметаной.

Состав: 2 рябчика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Котлеты Пожарские

12 января, 2008 - Автор: Admin

Автору этого блюда повезло. Благодаря стекам А. С. Пушкина имя владельца трактира в Торжке не забыто:
На досуге отобедай у
Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай и
отправься налегке».
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Мясо вместе с кожей отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке или сливках черствую булку и вторично пропустить через мясорубку, положить размягченное сливочное масло, посолить и тщательно вымешать. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на масле до образования румяной корочки (4—5 минут). После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовку.

Состав: 1 курица (1 кг), 100 г белой булки, 0,5 стакана молока или сливок, 2 ст. ложки сухарей, 200 г сливочного масла, соль.

ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ

12 января, 2008 - Автор: Admin

Тушку гуся опалить и очистить, затем выпотрошить, хорошо промыть. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить. Подготовленную тушку натереть солью снаружи и внутри, перевязать суровой ниткой так, чтобы прижать крылышки и ножки, уложить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром или смазать сметаной и жарить, пока гусь не зарумянится. Затем подлить около 0,5 стакана воды и жарить, уменьшив огонь, еще 1,5 — 2 часа, поливая соком и жиром.
Пока гусь жарится, подготовить яблоки: разрезать на 4 части и вынуть сердцевину. Яблоки положить на противень с гусем и запечь, поливая жиром. С готового гуся удалить нитки, уложить на блюдо украсить зеленью петрушки.

Состав: 1 гусь, 1,5 кг кисло-сладких яблок, соль.