Archive for СОЧБТС 2008
ВАРЕНИКИ
16 января, 2008 - Автор: Admin
Это национальное украинское блюдо приобрело широкую популярность по всей стране. Блюдо в целом несложное, но по-настоящему вкусные вареники можно приготовить только при соблюдении всех деталей технологии. Тесто для вареников получают из муки, яиц, соли и воды. При этом воду следует брать как можно более холодную (летом охладить в холодильнике): замешанное на холодной воде тесто дольше не высыхает и лучше склеивается. Мука должна быть тонкого помола и очень сухой.
Замесить тесто средней густоты, раскатать его в пласт толщиной 1 —1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Раскатанное тесто разрезать на квадраты размером 5x5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырезать тонким стаканом кружки (для полукруглых вареников). Последний способ менее предпочтителен, потому что отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.
Начинку уложить точно в центр квадратов, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединений надо стараться делать не толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубы на вкус. Подготовленные реники варить в большом количестве кипящей подсоленнс воде. Соль положить из расчета 1 ч. ложка на 3 ст акана воды. Варить 8-10 минут пока вареники не всплывут на поверхность. После достаем их шумовкой и поливаем разогретым сливочным маслом, члобы они покрылись жиром и не слипались.
В зависимости от начинки вареники поливают сметаной, маслом сахаром.
Состав: на 3 стакана муки 0,5-0,75 сиакана воды, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.
Пышки большие
12 января, 2008 - Автор: Admin
Готовят опарное тесто по такой же рецептуре, как и для пышек сибирских (см ниже), вскатывают его в большие лепешки толщиной около 1 см и диаметром по размеру сковороды (20-25 см), прокалывают ножом в нескольких местах и жарят и ковородах с разогретым жиром. Подают горячими, смазав маслом.
Состав: Для опары мука 55, молоко 70, дрожжи 8, сахар 1. Для теста мука 145, сахар 14, масло 25, яйцо 30, соль 2. ДЛЯ подачи сметана 30, масло 30.
Пышки сибирские
12 января, 2008 - Автор: Admin
Готовое опарное тесто делят на куски, придают им форму толстых лепешек толщиной около 1 см и диаметром 4-5 см, укладывают на листы, посыпанные мукой и выпекают. Затем их кладут в глиняные горшки, заливают сметаной и маслом и прогревают в духовках. Чтобы пышки равномерно пропекались, их прокалывают в нескольких местах ножом.
Состав: Для опары мука 55, молоко 70, дрожжи 8, сахар 1. Для теста мука 145, сахар 14, масло 25, яйцо 30, соль 2. ДЛЯ подачи сметана 30, масло 30.
Оладьи
12 января, 2008 - Автор: Admin
Оладьи готовят их так же как и блины из дрожжевого теста, но делают его значительно гуще. Тесто приготавливают дрожжевое безопарным способом.
Для теста: мука 460, яйца 2 шт., молоко 0,5, сахар 25, соль 10, дрожжи 20.
Но можно готовить оладьи и из сдобного теста. Для этого его готовят опарным способом.
Для опары: мука 400, сахар 10, дрожжи 50, молоко 400.
Для теста: мука 400, яйца 300 (6 шт.), сахар 40, масло 50, соль
15, сметана 100, молоко 60.
Чтобы оладьи были пышными, выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку.
Блинчики пряженые
12 января, 2008 - Автор: Admin
Любую начинку, кладут ее на блинчик, заворачивают в виде конверта и смачивают в яйце, разведенном в молоке, обваливают в молотых сухарях и жарят в растопленном жире.
Состав: яйцо 5, молоко 5, сухари 5, жир 15.
Блинчики с начинкой
12 января, 2008 - Автор: Admin
На середину блинчика кладут начинку (на обжаренную сторону), заворачивают края блинчика в виде прямоугольника и обжаривают на сковороде. Готовят их с самыми разнообразными начинками: мясной, творожной и т. д.
Состав: Блинчики 2-3 шт. на порцию, масло, жир для обжаривания 10.
1. Мясная начинка. Мясо пропускают через мясорубку, обжаривают, вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, обжаренный лук, рубленое яйцо и хорошо перемешивают.
Мясо (мякоть) 67, жир 5,5, яйцо 1/3 шт., соль, лук 5.
2. Начинка из печени. Печень мелко нарезают, обжаривают, измельчают на мясорубке, добавляют мелкорубленый и обжаренный лук, масло, готовую рассыпчатую гречневую кашу, соль, перец и перемешивают.
Печенка 40, масло 5, крупа гречневая 10, лук 5.
3. Творожная начинка. Сливочное масло растирают с желтками и протертым творогом, добавляют соль.
Творог 60, масло 3, желток 4.
Блинчики
12 января, 2008 - Автор: Admin
Эти изделия готовят из очень жидкого пресного теста. Хотя приготовление их проще и быстрее, чем блинов, они вошли в наш быт значительно позднее под влиянием западноевропейской кухни и в народной кулинарии играют до сих пор меньшую роль, чем блины. Процесс приготовления этих изделий сводится к следующему.
Яйца и соль хорошо размешивают, добавляют половину положенного по норме количества молока, всыпают просеянную муку (пшеничную тонкого помола) и, размешивая, добавляют остальное молоко. Тесто получается жидким, как негустая сметана.
Небольшие (порционные) сковороды нагревают, смазывают жиром, наливают на них тесто и равномерно распределяют его по всей сковороде. Когда блинчик пропечется, его снимают со сковороды или переворачивают сковороду над столом и стряхивают.
При отпуске блинчики поливают сметаной, маслом или отдельно подают кислое молоко.
Состав: Для теста: мука пшеничная 50, сахар 3, яйцо 1/5 шт., соль 1, молоко 125. Для выпекания - соло свиное 2. Для отпуска: масло сливочное 15, паи сметане 20, или молоко кислое 180.
Блины с припеком
12 января, 2008 - Автор: Admin
С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для их приготовления на разогретые и смазанные жиром сковороды кладут готовый припек, заливают тестом для блинов и жарят как обычно. Припеки могут быть разные.
1.Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами и обжаривают до золотистого цвета (20 г).
2. шинкуют и слегка обжаривают (10 г).
3.Мякоть любой рыбы припускают, мелко рубят, посыпают солью, перцем,добавляют слегка обжаренный лук и все обжаривают на сковороде.
4. Яйцо вареное мелко рубят (1/4 шт.).
Состав: 1)лук репчатый 20 г, 2) лук зеленый 10 г, 3)мякоть рыбы 20 г, лук 5 г, 4) яйцо вареное 1 шт.
Блииница
12 января, 2008 - Автор: Admin
Выпеченные пшеничные или гречневые блины складывают на сковороду стоп¬кой, смазывая каждый блин сырыми яйцами, а затем запекают. Перед отпуском разрезают на части.
Состав: Готовые блины 5 шт., яйцо 1 шт.
Блины с тыквой
12 января, 2008 - Автор: Admin
Тыкву запекают, протирают, добавляют молоко, кладут дрожжи, разведенные теплым молоком, муку, хорошо вымешивают и ставят в тепло. Когда тесто подойдет, добавляют масло, яйца, растертые с сахаром, соль и выпекают блины.
Состав: Мука 144, сахар 6, масло б, яйцо 8, дрожжи 6, соль 3, молоко 200, тыква 100, подсоленчное масло(жир) 10.
Блины скороспелые (скородумки)
12 января, 2008 - Автор: Admin
В кастрюлю кладут муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешивают и разводят кислым молоком. Затем хорошо взбивают белки и вводят в тесто.
Состав: Мука пшеничная 80, яйцо 1 шт., масло 20, соль 3. Для выпекания -жир 10.
Блины пшеничные
12 января, 2008 - Автор: Admin
Примерно 3/4 положенного по рецептуре молока нагревают до 30—35°С, растворяют дрожжи, добавляют сахар, соль, яйца, растопленное масло и все хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную пшеничную муку и быстро размешивают. Посуду с тестом закрывают тканью и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, его обминают и добавляют остальное молоко, подогретое примерно до 50°С. Через 1 —1,5 ч (после второго подъема теста) выпекают блины.
Если тесто выбродило недостаточно, то блины получатся пресные, тяжелые, а если перебродило — кислые, бледные.
Состав: Для теста: мука пшеничная 144, сахар 6, мааю сливочное 6, яйцо 8 г, дрожжи 6, соль 3, вода или молоко 230.
ДЛЯ выпекания —масло или другой жир 10. Для подачи: икра, семга, сельдь, балык и т.д.. сметана SO,
масло сливочное 40 или топленое 30.
Блины гречневые
12 января, 2008 - Автор: Admin
За 5-6 ч до выпечки ставят опару: в теплом молоке или воде разводят дрожжи, сахар, добавляют растопленное масло, желтки, хорошо перемешивают или взбивают веселкой, всыпают гречневую муку и вновь все хорошо взбивают. Жидкости при этом берут около 2/3 всего количества. Тесто ставят в теплое место и, когда оно поднимается, всыпают соль, вливают остальное горячее молоко или воду, хорошо взбивают и дают вновь подняться. Можно перед вторым взбиванием вести хорошо взбитые белки. Затем тесто осторожно, не мешая иле встряхивая, ереносят к плите и пекут блины.
Состав: Для опары: мука гречневая 70, сахар 2, дрожжи 8, молоко 70. Для теста: мука гречневая 70, сахар 4, соль 3, молоко 120. Для выпекания: масло 10.
Каравай из лапши
11 января, 2008 - Автор: Admin
Для каравая из лапши ее отваривают в молоке, остужают (не сливая), добавляя соль, масло, сахар, цукаты, желтки, перемешивают, а потом добавляют взбитые белки. Форму смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют подготовленной лапшой и выпекают в умеренно горячем жарочном шкафу. Примерно через полчаса вынимают, нарезают на порции и подают с жидким киселем.
Состав: На порции: лапша 200 г, молоко 1/2 л, масло сливочное, цукаты , яйца 4 шт, соль.
Лапшевник
11 января, 2008 - Автор: Admin
Растирают творог с яйцами, сахаром и солью, добавляют к отварной лапше и перемешивают. Лапшу раскладывают на противни, смазанные маслом, и посыпают сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и после этого его запекают. Подают со сметаной.
Состав: /. Лапша 60, творог 70,яйцо 1,5 шт., сахар 10, масло5, сухари 3. Для подачи - сметана 30.
Лапша с овощами
11 января, 2008 - Автор: Admin
Нарезают соломкой морковь, лук, перц, брюкву и репу. Слегка обжаривают их с маслом, подливпают немного воды и тушат до готовности. Добавляют сметану, кипятят и поливают этим соусом сваренную лапшу.
Состав: Лапша 60 г, лук 20, перец 30, помидоры 40, масло 20, сметана 50 г.
Лапша с ветчиной
11 января, 2008 - Автор: Admin
Отварную лапшу заправляют маслом, добавляют мелкорубленую и обжаренную с луком ветчину и прогревают.
Состав: Лапша 60, масло сливочное 15, лук 20, ветчина 40.
Лапша со сливками
11 января, 2008 - Автор: Admin
Отварную лапшу заправляют маслом, кладут в глиняные горшочки или на порционные сковороды, заливают сливками, упаривают, а затем запекают в жарочном шкафу.
Состав: Лапша 60, масло сливочное 10, сливки 50
Лапша с грибами
11 января, 2008 - Автор: Admin
Слово и блюдо лапша тюркского происхождения. Однако в русской кухне лапша приобрела вкус, свойственный национальным блюдам. Теперь лапша значительно отличается от дунганской или от среднеазиатских лагманов. Приготовление теста для нее описано в разделе о супах.
В конце XVIII века в России появились макаронные изделия. Первая фабрика была построена в Одессе в 1798 г. Макароны по вкусу близки к старинному русскому блюду - лапше и поэтому быстро завоевали популярность. Однако вытеснить лапшу домашнюю до сих пор не смогли ни макароны, ни лапша промышленной выработки.
Сухие грибы варят, шинкуют, добавляют к ним пассерованный лук и обжаривают вместе. Обжаренные грибы перемешивают с вареной лапшой.
Состав: Лапша 60, грибы сухие 10, лук репчатый 30, масло топленое 10
Вареники старорусские
11 января, 2008 - Автор: Admin
Легкое, сердце промывают в холодной воде, варят и измельчают на мясорубке. Лук мелко нарезают и слегка обжаривают на масле, добавляют к молотому ливеру и все вместе еще немного обжаривают. Сушеные грибы отваривают, мелко рубят, обжаривают и добавляют в фарш. С этим фаршем делают вареники.
Состав: На 1 кг сырых вареников: фарш - сердце 100, легкое 200 гт бы 10, лук 25, масло 25; для теста - мука пшеничная 280, молоко 110, яйцо 1-2 шт., сахар 10, масло 18, соль.
Вареники "ленивые" с творогом
11 января, 2008 - Автор: Admin
Творог растирают, добавляют соль, сахар , яйца, муку и тщательно перемешивают Эту массу растирают, режут на квадратики или ромбики. Иногда ее раскатывают жгутом толщиной около 1 см и режут на кусочки. Эти кусочки бросать в кипящую подсоленую воду и варить до готовности, т.е. до момента всплытия плюс 2-3 минуты. Подают со сметаной.
Состав: На порцию: творог 140, мука 20, яйцо 1, 5шт., сахар 15 масло 10, сметана 50.
Пельмени запеченные
11 января, 2008 - Автор: Admin
Отварные или жареные пельмени кладут на порционные сковороды, заливают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Состав: Пельмени 10 шт., сметана 30, сыр 5, масло 2.
Пельмени жареные
11 января, 2008 - Автор: Admin
Мороженые пельмени, приготовленные в домашних условиях или выпускаемые промышленностью, жарят, не размораживая, на раскаленных сковородах с маслом. После обжаривания с одной стороны их переворачивают и обжаривают с другой. Подают на этих же сковородах (порционных), полив сметаной.
Состав: Пельмени 10 шт., масло 15, сметана 20.
Пельмени дальневосточные
11 января, 2008 - Автор: Admin
Филе горбуши, кеты и других рыб пропускают через мясорубку 2 раза вместе с жирной свининой и сырым луком; добавляют яйца, перец, соль, воду и хорошо перемешивают. С этим фаршем делают пельмени, варят и обжаривают на масле.
Состав: На 1 кг сырых пельменей: фарш - рыбное филе 275, свинина жареная 250, лук 50, яйцо I шт., вода 60, перец, соль; для тес¬та — мука пшеничная 320, яйца 1 шт., вода 120, соль 7; мука для подсыпки 20.
Для отпуска: масло 50, уксус 25.
Пельмени с рыбой
11 января, 2008 - Автор: Admin
Филе любой рыбы (трески, налима, щуки и т. п.) промывают и измельчают на мясорубке 2 раза вместе с сырым луком, добавляют соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешивают.
Состав: На 1 кг сырых пельменей: для фарша - рыбное филе 450, лук 75, масло 50, соль, перец; для теста - мука пшеничная 320, яйцо 1 шт., вода 120, соль 7; мука для подсыпки 20. Для отпуска - масло 100.
Пельмени с редькой
11 января, 2008 - Автор: Admin
Редьку очищают, трут на терке, слегка пассеруют с маслом, добавляют обжаренный лук, соль.
Состав: На 1 кг сырых пельменей: для фарша - редька 450, лук 50, масло 50, соль- для тест — мука пшеничная 320, яйцо 1 шт., вода 120, соль 7; мука для подсыпки 20. Для отпуска — сметана 150.
Пельмени с грибами
11 января, 2008 - Автор: Admin
Для фарша сухие грибы замачивают, варят, мелко рубят, слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук, соединяют с припущенным рисом и перемешивают.
Состав: На 1 кг сырых пельменей: фарш - рис вареный 150, грибы сушеные 40, лук 50, масло сливочное 50, соль; для теста: мука лшеничная 320, яйцо 0,7 шт., вода 120, соль; мука для подсыпки 50
Для отпуска - сметана 100.
Пельмени с капустой
11 января, 2008 - Автор: Admin
В восточных районах страны готовят пельмени с капустой. Для их приготовления мякоть свинины зачищают от пленок, пропускают с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, мелкорубленую капусту и хорошо перемешивают.
Пельменям придают обычную форму или делают их в виде "узелка".
Состав: На 1 кг пельменей (сырых) : фарш - мякоть свинины 350, лук 40, капуста 180, соль 9, вода 50, перец; тесто - мука пшенич¬ная 320, яйцо 0,7 шт., вода 120, соль 7; мука для подсыпки 20.
ДЛЯ отпуска: масло 75, уксус 25, или сметана 100, зелень.
Пельмени домашние
11 января, 2008 - Автор: Admin
Говядину зачищают от пленок и сухожилий и измельчают на мясорубке с луком. Фарш перемешивают, добавляют соль, перец, холодную воду и вновь перемешивают. Формуют пельмени, как описано ниже, и варят в кипящей воде.
Состав: На 1 кг сырых пельменей (4 порции) :
Фарш - мякоть говядины 430, лук 45, соль 9, вода 90, перец;
тесто -мука пшеничная 320, яйцо 0,7 шт., вода 120, соль 7;
мука для подсыпки 20.
Пельмени сибирские
11 января, 2008 - Автор: Admin
Пропускают через мясорубку говядину и жирную свинину с чесноком, луком, добавляют перц, соль, молоко или бульон. С этим фаршем делают пельмени.
Состав: На 1 кг сырых пельменей (4 порции): тесто - мука 320, яйцо 112-1 шт. вода 120, соль 7; фарш - мякоть говядины 200 мякоть свинины 240, лук 28, соль 9, молоко (вода, бульон) 160; мука для подсыпки 20. Для отпуска: масло 75 или масло 50, уксус 25
