Archive for January 2008
Каша манная сладкая
14 января, 2008 - Автор: Admin
В молоко добавляют сахар, соль (немного), кипятят и, непрерьюно помешивая, всыпают тонкой струйкой манную крупу. Не переставая мешать варят 10-15 мин и добавляют масло. Готовят пенки. Для этого молоко наливают в широкую плоскую посуду, ставят в жарочный шкаф и, как только образуется румяная пенка, ее снимают, а молоко вновь ставят в жарочный шкаф и так делают до тех пор, пока не получат нужное количество пенок. Пенки нарезают и добавляют в манную кашу. После этого ее раскладывают в смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сахаром, запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока поверхность хорошо не зарумянится. При отпуске на середину каши кладут варенье без косточек.
Состав: Крупа манная 50, молоко 185, сахар 20, масло 15. Для запекания, сахар 5, масло 5. Для отпуска: варенье 15
Каша манная на фруктовых соках
14 января, 2008 - Автор: Admin
В воду добавляют сахар, кипятят, доливают отжатый ягодный сок (клюквы, черники, смородины), вновь доводят до кипения, всыпают манную крупу, непре¬рывно помешивая, выкладывают на противни слоем около 3 см и охлаждают. Перед отпуском разрезают на порции, кладут на блюдце и украшают вареньем.
Состав: Крупа манная 50, вода 165, сок фруктовый 100, сахар 10 (дпя сладких соков) или 20 (для кислых); варенье.
Гречневая каша рассыпчатая (на плите)
11 января, 2008 - Автор: Admin
Для того чтобы гречневая каша на газовой плите была рассыпчатая в кастрюлю залаживается крупа и наливается в 2-2,5 раза больше холодной воды без соли и специй. Довоим до кипения и варим 3-4 минуты на среднем огне. Просле этого воду сливаем, а кашу промываем холодной водой, заливаем опять водой так, чтобы она покрывала кашу на 1-1,5 см. сверху. Теперь можно солить, добавлять сливочное или растительное масло и варить под крышкой 20 мин. Каша готова.
Каша пшеничная или перловая со свининой, бараниной
11 января, 2008 - Автор: Admin
Варят вязкую пшеничную или перловую кашу. Шпик или баранье сало режут на мелкие куски, обжаривают, добавляют лук и обжаривают все вместе. Варят баранину или свинину, нарезают на куски (8-10 мм). Смешивают с готовой кашей. Кашу поливают жиром с обжаренным луком и шкварками.
Состав: Каша пшеничная (полтавская) или перловая 70, вода 300, баранина или свинина 80, сало баранье или шпик 30, лук 30.
Каша гречневая с печенкой
11 января, 2008 - Автор: Admin
Печенку слегка отбивают тупой стороной ножа, снимают пленку, зачищают от протоков и режут на куски. На сковороду кладут мелко нарезанный шпик, обжа¬ривают его, добавляют шинкованный репчатый лук и жарят вместе. Когда лук слегка зарумянится, добавляют печенку и жарят все вместе.
Обжаренную печенку с луком и шкварками пропускают через мясорубку или рубят ножом, прогревают, помешивая на сковороде, и соединяют с рассыпчатой гречневой кашей.
Состав: Каша гречневая 200, печенка 50, лук 30, шпик 20.
Каша гречневая с мозгами
11 января, 2008 - Автор: Admin
Мозги замачивают в холодной воде, зачищают от пленок, крупных сосудов и варят в воде с добавлением соли и уксуса (на 1 кг мозгов берут 1,5 кг воды). Как только вода нагреется до кипения, уменьшают нагрев и варят мозги почти без кипения около 1/2 ч. Вареные мозги мелко рубят ножом, соединяют с рассыпчатой гречневой кашей. Кашу с мозгами заправляют маслом и прогревают в духовке или на сковороде.
Состав: Каша 200, мозги 50, лук 25, масло 15.
Каша гречневая тушеная с мясом
11 января, 2008 - Автор: Admin
В толстостенной посуде (латки, чугунки) растапливают кулинарный жир, кладут в него нарезанный лук и посируют. В зарумянившийся лук добавляют нарезанную с косточками баранину,( свинину или говядину) и обжаривают все вместе. Когда мясо обжарится, добавляют шинкованкую морковь, обжаривают, помешивая, несколько минут, затем добавляют такое количество воды, чтобы она только покрывала мясо и овощи, и тушат до готовности мясо. После этого всыпают готовую рассыпчатую гречневую кашу, перемешивают и прогревают несколько минут, закрыв крышкой.
Состав: На 5 порций: мясо (мякоть) 500, лук 250, морковь 500, жир 150, каша гречневая перловая рассыпчатая 500 (крупа 170, вода 400), жир 15.
Каша перловая тушеная с мясом
11 января, 2008 - Автор: Admin
Блюдо это готовят на 5—10 человек. В малом количестве его приготовить трудно. В толстостенной посуде (латки, чугунки) растапливают кулинарный жир, кладут в него шинкованый лук и обжаривают, помешивая. Когда лук хорошо зарумянится, добавляют нарезанную кубиками или нарубленную с косточками баранину, свинину или говядину (можно использовать готовый полуфабрикат — рагу свиное) и обжаривают все вместе. Когда мясо обжарится, добавляют шинкованную морковь, обжаривают, помешивая, несколько минут, затем добавляют такое количество воды, чтобы она только покрывала мясо и овощи, и тушат до готовности мясо. После этого всыпают готовую рассыпчатую перловую кашу, перемешивают и прогревают несколько минут, закрыв крышкой.
Состав: На 5 порций: мясо (мякоть) 500, лук 250, морковь 500, жир 150, каша перловая рассыпчатая 500 (крупа 170, вода 400).
Каша овсяная с рыбой
11 января, 2008 - Автор: Admin
Вкусны и питательны жидкие каши с добавлением разных продуктов: курицы, рыбы и т. п. Приготовление их описано еще в первых кулинарных книгах. Готовят их и в настоящее время. В этих блюдах гарнир (каши) и основной продукт (мясо, рыба) готовятся вместе и они приобретают общий вкус. '
Рыбу разделывают, не пластуя (щука, судак, сом, налим и др.), заливают водой, добавляют соль, специи и варят. Бульон сливают, варят на нем ЖИДКУЮ кашу (в конце варки добавляют слегка обжаренный лук). Рыбу отделяют от костей мелко режут, кладут в миски или горшочки, заливают кашей, доводят до кипения и подают.
Состав: Крупа овсянная, пшено 60 г, вода 250, рыба 50, лук 15, жир, зелень.
Каша пшенная с тыквой
11 января, 2008 - Автор: Admin
Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают мелкими кубиками, кладут в кипящее молоко или воду, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Затем всыпают промытое пшено и варят кашу.
Состав: Крупа 65, тыква 105, вода или молоко 150, сахар 5, масло для отпуска 10.
Каша пшенная с творогом
11 января, 2008 - Автор: Admin
В кипящую подсоленную воду всыпают перебранное и промытое пшено и варят до полуготовности, затем добавляют сливочное масло,сахарный песок, творог и вымоченный изюм, все хорошо перемешивают и варят кашу до готовности. Отдельно подают молоко, простоквашу, кефир. Украшают изюмом.
Состав: Пшено 45 г, вода 100 мл, творог 50 г, изюм без косточек 10 г, сахар 5 г, масло 15 г.
Каша пшенная с черносливом
11 января, 2008 - Автор: Admin
Пшено перебирают, промывают теплой водой, чернослив промывают, заливают водой и варят. Отвар сливают, добавляют к нему воду, сахар, засыпают крупу и варят вязкую кашу. При отпуске кладут чернослив и поливают маслом.
Состав: Крупа 50, вода 160, чернослив 40, масло сливочное 10.
Каша ячневая с растительным маслом
11 января, 2008 - Автор: Admin
Ячневую крупу перебирают, промывают теплой водой (не выше 35— 40°С), засыпают в подсоленную воду и варят рассыпчатую кашу. На растительном масле слегка поджаривают лук и поливают им кашу.
Состав: Крупа 67, вода 160, масло растительное 15, лук 10.
Гречневик
11 января, 2008 - Автор: Admin
Некогда это блюдо настолько было распространено, что служило даже предметом уличной торговли вразнос. В. Гиляровский, описывая старый Охотный ряд в Москве, отмечает, что "на мостовой перед палатками ходили пирожники, блинники, торговцы гречневиками, жаренными на постном масле".
Для приготовления этого блюда варят вязкую гречневую кашу, охлаждают ее примерно до 60°С, добавляют сырые взбитые яйца, хорошо перемешивают,выкладывают на сковороды или противни, смазанные маслом. Когда каша застынет, ее нарезают на кусочки 4x4 см и обжаривают с обеих сторон на растительном масле.
Состав: Крупа гречневая 55, вода 175, яйцо 10, маого подсолнечное 15, соль по вкусу.
Крупеник
11 января, 2008 - Автор: Admin
Готовят из гречневой или пшенной крупы. Блюдо высококалорийно и вкусно. Крупеники - пример удачного сочетания растительных и животных белков.
В охлажденную вязкую кашу добавляют протертый творог, соль, сахар, масло, сырые яйца и перемешивают. Массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни (слоем 2,5 — 3 см), смазывают поверхность сметаной и яйцами и запекают.
Состав: Каша вязкая гречневая или пшеничная 180, творог 85, сахар 10, яйцо 1/4 шт., сухари 5, масло топленое 5, сметана 5. Для отпуска: масло сливочное 10 или сметана 30.
Каша гречневая со сметаной
11 января, 2008 - Автор: Admin
Крупу или молотую ядрицу перемешивают с яйцом, раскладывают на противни и высушивают в духовке. Затем ее протирают через грохот или дуршлаг, добавляют свежую сметану, сахар, изюм, раскладывают в глубокие глиняные плошки или на сковороды, смазанные маслом, доводят до кипения и запекают в духовке или русской печи.
Состав: Крупа 100, яйцо 1/2 шт., сахар 20, сметана 100, коринка или изюм 10.
Сальник
11 января, 2008 - Автор: Admin
Вязкую гречневую кашу запрвляют маслом, добаляют рубленные сваренные в крутую яйца. Дно и стенки небольшого глиняного горшка обкладывают бараньим или телячьим сальником, горшок заполняют кашей, закрывают сальником и запекают около часа в горячей духовке. Сальник можно заменить ломтиками отбитого шпика. При массовом изготовлении можно запекать сальник на сковороде и при подаче выкладывать на блюдо.
Состав: 1 вариант: каша вязкая 300, яйцо 1 шт, масло 10, сальник или шпик 100.
2 вариант: каша вязкая 200, печенка 100, лук 10, яйцо 1/2 шт., сальник или шпик 100.
Каша гречневая пуховая
11 января, 2008 - Автор: Admin
Пуховые каши теперь готовят очень редко. Между тем блюдо это представляет интерес как пример обогащения круп питательными веществами.
Для приготовления пуховой каши крупу-продел перебирают, моют, добавляют яйца, хорошо перемешивают, раскладывают на противни и сушат в духовках, высушенную крупу протирают сквозь грохот или дуршлаг, добавляют масло, немного сала и варят на молоке. Сваренную кашу протирают ложкой через дуршлаг на блюдо и подают с молоком или соусом молочным с ванилью.
Состав: Крупа 100, яйцо 1/2 шт., молоко 200, масло топленое 10, молоко для подачи 200 г или соус 100 г.
Каша гречневая на молоке вязкая (размазня)
11 января, 2008 - Автор: Admin
В народной кухне варят размазню только из продела или молотой (смоленской) крупы, а из ядрицы предпочитают готовить рассыпчатую кашу.
Крупу (продел) перебирают, промывают, заливают кипятком и варят, пока вода не впитается, затем добавляют соль, масло, горячее молоко и доводят до готовности.
Состав: Крупа 75 г , вода 100 г, молоко 200 г, масло топленое 10 г, масло сливочное для подачи 15.
Каша гречневая
11 января, 2008 - Автор: Admin
В русской народной кухне гречневую кашу варят в горшках. Для этого в них насыпают крупу ( 3/4 от объема), добовляют соль, топленное молоко, заливают кипятком и ставят в духовку или русскую печь на 3-4 часа. За час до конца варки горшок закрывают сковородкой и переворачивают, а за 1/2 ч до подачи обкладывают его мокрой тканью, чтобы каша от горшка отстала. Подают с холодным топленым молоком.
На предприятиях общественного питания в котел наливают воду, добавляют соль доводят до кипения, всыпают перебранную и промытую крупу; сначала кашу варят помешивая, а когда впитается вся вода, перемешивание прекращают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев и доводят кашу до готовности. Иногда гречневую крупу предварительно поджаривают. Делать этого не следует, так как питательная ценность круп при этом снижается. В настоящее время почти вся гречневая крупа выпускается пропаренной. Каша из такой крупы варится быстро и получается рассыпчатой без обжаривания.
Состав: Крупа 100 г, вода 150 г, масло топленое 10 г, масло сливочное для подачи 15.
